2022.5.4

煮物の作り方のポイントは?下処理方法やおすすめレシピもご紹介!

しみじみとおいしい「煮物」は和食の定番おかずですが、ちゃんと具材の中まで味が染み込まなかったり、煮崩れしてしまったりと意外に失敗しやすい料理でもあります。この記事では、煮物をおいしく作るための下処理方法やおすすめレシピを食材ごとにご紹介します。加熱の仕方や調味料の使い方を知ることで、煮物がぐんとおいしく仕上がりますよ!

煮物の作り方は?

「煮物」とは、出汁をベースに食材を煮て、塩、酒、しょうゆ、砂糖、みりんなどの調味料で味つけをした料理のことです。

どんな食材を使う煮物でも、水(出汁)が5に対し、酒、しょうゆ、みりんは「1:1:1」の比率で作るとおいしく仕上がると言われています。味が染み込みにくい砂糖は先に入れ、塩分は後から入れます。香りが飛びやすいしょうゆやみそは、後から入れることで風味豊かに仕上がりますよ。ぜひ覚えておいてくださいね。

さて、同じ「煮物」でも、味つけの方法や加熱する時間などによって料理の呼び名が変わるのをご存知ですか?

例えば、たっぷりの薄味の煮汁を使い弱火で煮て、食材に味を染み込ませたものは「含め煮」、それに対して、濃いめの味つけの煮汁で汁気がなくなるまでじっくり煮込んだものは「煮しめ」と呼ばれます。
さらに、関西風には「炊き合わせ」と呼ばれる煮物がありますが、これは別々の鍋で煮た2種類以上の具材を一つの器に盛りつけたものなのです。

また、食材がかぶる位のひたひたの煮汁で、強めの火力でさっと煮て食材の表面だけに味を絡ませたものは「煮つけ」と呼びます。カレイなどの煮魚に用いる方法です。

このように、一口に「煮物」と言ってもさまざまな調理法があります。

おいしく作るポイントは、食材の「下処理」

煮物は、使う食材によって必要な下処理をていねいに行うことで、素材の味が引き立ち、ぐんとおいしく仕上がります。

例えば、大根はやわらかく煮えるまでに時間がかかる食材です。皮を厚めにむき、下ゆでをしておくことでスムーズに調理ができ、中まで味がしっかりと染み込みます。こんにゃくやしらたきは、塩で揉んでから下ゆですることで、特有の臭みを取り除くことができます。

次の項目から、食材ごとの下処理の方法とおすすめのレシピを動画付きでご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

大根の下処理とおすすめレシピ

まずは煮物の定番、大根の下処理方法からご紹介します。この下処理をすることで、味がしっかりと染み込み、やわらかく仕上がるのでぜひチェックしてみてくださいね。

大根の下ゆで

大根は厚めに皮を剥き、切り口に十字の切り込みを入れて、水から弱火で下ゆでします。下ゆですることで大根のえぐみが取り除かれ、煮物にしたときに味が中までしっかりと染み込みますよ。米のとぎ汁で下ゆでするものもありますが、こちらのレシピでは米を直接鍋に入れるので手軽さもポイントです。

基本 大根の煮物

丁寧に下ゆでした大根で作る煮物のご紹介です。煮込む時間は長めですが工程はシンプルなので、お料理初心者の方にもおすすめのレシピ!煮込んだ後に一度火を止めて冷ますことで、中まで味が染み込み、おいしく仕上がりますよ。食べるときに温めなおしてくださいね。

もろみみそがけふろふき大根

こちらのレシピでは、電子レンジで手軽に下ゆでする方法をご紹介しています。鍋に比べて短時間でやわらかくなるので、急いでいるときにおすすめです。下ゆでした大根は白だしで煮込み、もろみみそで作るタレをかけて仕上げました。だしの染みた大根と甘めのタレの相性がよく、クセになる味わいですよ。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。 様子を確認しながら完全に火が通るまで、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。

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