2021.5.24

豆&麺料理レシピに欠かせない“差し水”!効果や適切な量を徹底解説

なぜ「差し水(びっくり水)」をするの?加えるタイミングや量は?

豆類を煮るレシピでよく見かける「差し水(びっくり水)をする」というフレーズ。麺類をゆでるときにも使われますが「差し水はどのくらいの量を何回加えればいいの?」と聞かれると、正しく答えるのは難しいのではないでしょうか。そこで今回は、差し水の正しい方法やその効果、差し水を使ったおすすめのレシピなどをご紹介します。ぜひ参考にして、日々の料理に活かしてみてくださいね。

「差し水、びっくり水」とは?

「差し水(びっくり水)」とは、豆類や麺類をゆでる途中で、吹きこぼれなどを防ぐために少量の水を加えること。吹きこぼれそうになった所に水を加えると、麺がびっくりして下の方にもぐるように見えたことから、このような呼び名が付いたと言われています。

昔は熱源が薪だったので火力調節が難しく、麺類をゆでるときは差し水で吹きこぼれを防いでいました。しかし、現代はガスコンロやIHがあるので、吹きこぼれを防ぐためには火力を調節すればOK。そうめんや蕎麦など細めの麺をゆでるときは、差し水をしない方が食感がよくなると言われています。

しかし、豆類を長時間煮る場合は、差し水をすることでシワや煮崩れを防ぎ、短時間でやわらかくすることができます。豆類は皮が固く中心がやわらかくなるまで時間がかかるので、そのまま煮続けると芯が残ってしまいますが、途中で差し水をして煮汁の温度を下げることで、豆の外側と中心の温度が均一になり、効率よく水が吸収されてやわらかくなります。つまり、差し水は豆類を上手に煮るためのポイントのひとつと言えるでしょう。

差し水は温度が大切!動画でチェックしてみよう!

続いては、差し水のポイントや方法を動画でチェックしてみましょう。

吹きこぼれを防ぐためには火力を調節する方法もありますが、差し水は瞬間的にお湯の温度を下げることができるので、急な吹きこぼれを防ぐときにおすすめです。

小豆を長時間煮るときは、途中で差し水をして煮えムラを防ぎましょう。小豆がふっくらとしてきたら1回だけ差し水をして、煮汁の温度を50℃くらいまで下げます。差し水の量は「煮汁の温度が50℃まで下がる程度の量」を加えることがポイントです。温度をしっかりと下げないと、あまり効果がないので注意しましょう。

大豆に含まれる「サポニン」という成分は、煮汁の泡を消えにくくする効果があります。大豆はやわらかくなるまでに時間がかかり吹きこぼれやすいので、途中で差し水をして煮汁の温度を50℃まで下げながら煮ましょう。

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