いりこと煮干しの違いは？だしの取り方から活用レシピまでご紹介

魚介の豊かな風味が味わえる「いりこ」を使っただし。瀬戸内海で捕れるかたくちいわしが原料の伊吹いりこが、讃岐うどんのだしにも使われるなど有名ですよね。ところで、「いりこ」と「煮干し」の違いをご存じでしょうか？この記事では、その特徴と基本のだしの取り方、活用レシピをご紹介します。ぜひ参考にしてみてくださいね。

※『伊吹いりこ』は「伊吹漁業協同組合」の登録商標又は商標です。

煮干しとは、魚介類を煮て干し、乾燥させたものを指します。煮干しとして流通しているもののなかで最も一般的なのが「かたくちいわし」を原料としたものです。ほかにも、まいわしやうるめいわし、とびうお、あじなどを加工した煮干しもあり、その種類によって味わいもさまざまです。

「いりこ」と「煮干し」。実はこの二つは同じものなんです。地域によって呼び名が違い、主に西日本では「いりこ」、東日本では「煮干し」と呼ばれています。

いりことして有名なのが、瀬戸内海にある伊吹島で生産されている「伊吹いりこ」です。伊吹島の沖合で獲れたかたくちいわしを用いて、伊吹島で加工され、伊吹漁業協同組合が取り扱うものだけが、伊吹いりことされています。

おいしいいりこを作るためには、鮮度が重要です。伊吹島周辺で漁獲されたかたくちいわしは、獲れてから30分以内に洗浄、選別され、翌日には出荷されるそう。香川県の名物である讃岐うどんのつゆにも、このいりこだしが欠かせません。

いりこは大きさによって呼び名が変わり、8cm以上のものは大羽（おおば）、6～8cmのものは中羽（ちゅうば）、4～6cmは小羽（こば）、それより小さい3～4cmのものはかえりと呼ばれます。

※『伊吹いりこ』は「伊吹漁業協同組合」の登録商標又は商標です。

煮干しから取っただしは魚の味と香りが強く出るため、特有の風味があります。みそとの相性がよいので、みそ汁にぴったり。麺類のつゆや煮物、炊き込みごはん、鍋ものなど、さまざまな料理に使うことができます。

煮干しだしは、原料となる魚の種類によって風味に特徴があります。たとえば、まいわしを原料とした平子煮干しは、かたくちいわしの煮干しに比べてあっさりとした味わいです。また、高級品として扱われるとびうおが原料のアゴ煮干しは、上品で甘みのある特有の味わいがあります。

ご家庭で使う煮干しはほとんどがかたくちいわしが原料のものになりますが、店頭でほかの原料のものを見かけたら、その風味の違いを楽しんでみるのもよいですね。

ここで、基本となる煮干しだしの取り方をご紹介します。

こちらでは、水出しと煮出しの2種類の方法をご紹介しています。水出しの場合は煮干しのえぐみが少なく、すっきりとした味わいに。煮出す方法では煮干しの風味が強く出るため、濃い味わいに仕上がります。頭とワタを取り除く下ごしらえを行うことで、雑味や臭みを軽減することができますよ。

煮干しだしの取り方がわかったところで、香り豊かな煮干しのだしを使ったレシピをご紹介します。

煮干しだしで作る味噌汁をご紹介します。煮干しの旨味と香りがみその風味とよく合い、シンプルながら味わい深い一品です。煮干しは長時間強火で煮出すとえぐみが出やすいため、一度沸騰したら弱火に落としてくださいね。だしを取った煮干しは、そのまま具として食べてもおいしいですよ。

カルグクスとは、いろいろなだしでスープをいただく韓国のうどんのこと。煮干しだけでも十分おいしいですが、同じ魚介系の昆布とアサリを合わせることで、奥行きのある味わいに仕上がります。シンプルな塩味ですが、だしの風味とアサリの旨味が効いて食べ応えのある一品ですよ。

煮干しはだしを取るだけではなく、食材として食べることもできますよ。煮干しの旨味をたっぷりと味わえるレシピをご紹介します。

奄美群島の郷土料理、油そうめんを作ってみませんか？煮干しの旨味たっぷりの煮汁と油をそうめんに絡めていただく、シンプルな一品です。煮干しをパリッとするまで乾煎りした後に煮ることで、煮干しの香ばしい風味が引き立ちます。そうめんのアレンジレシピとしてもおすすめですよ。

煮干しをくるみと合わせて、甘辛い佃煮にしたレシピです。旨味たっぷりの煮干しにコクのあるくるみがよく合い、とてもおいしいですよ。ごまの香ばしい風味もアクセントになり、手が止まらないおいしさ。ごはんのお供にはもちろん、甘めの味つけがおやつにもぴったりです。

※こちらのレシピは、はちみつを使用しております。 1歳未満（乳児）のお子様はお召し上がりにならないようご注意ください。 はちみつは、砂糖でも代用できます。それぞれ種類によって甘さが異なりますのでお好みで調整してください。

煮干しを粉末にした、煮干し粉を使ったレシピをご紹介します。さっと振りかけるだけで、手軽にいりこの風味をプラスすることができますよ。

キャベツをたっぷりと入れた、広島風のお好み焼きはいかがでしょうか。広島風のお好み焼きは、薄く焼いた生地にキャベツ、焼きそば麺、卵を重ねてボリュームたっぷりに仕上げます。生地に煮干し粉を散らすことで、強い魚介系の風味が加わりおいしく仕上がりますよ。

ここからは、手軽に使える顆粒いりこだしを使ったレシピをご紹介します。時間がないときや忙しい日に使うととても便利ですよ。

山形県の郷土料理である芋煮は、内陸地域と庄内地域で特徴が異なります。こちらの庄内風のレシピは、いりこだしをベースに、豚肉と厚揚げを入れたみそ仕立てです。具材の旨味が煮汁に溶け出し、いりこの風味と酒粕の濃厚な味わいで、食べ応えのある一品に仕上がりますよ。

こちらのレシピは酒粕を使用しております。加熱の状態によっては、アルコールが含まれる可能性がありますので、お子様やアルコールに弱い方、妊娠中の方、授乳中の方はご注意ください。また、運転時、スポーツ時、入浴時はアルコールの摂取をお控えください。

韓国の雑煮であるトックを、ご家庭で簡単に作れるレシピです。しょうゆベースのシンプルなスープですが、いりこの風味とごま油の香ばしい香りで、あっさりとしながらも味わい深い一品に。手に入りやすいトッポギ用の餅を使うので、手軽にお試しいただけますよ。

韓国で人気の屋台料理、ラッポッキのご紹介です。トッポギにインスタントラーメンを加えたボリューム満点の一品なので、ガッツリ食べたいときにおすすめ。コチュジャンと粉唐辛子の甘辛い味つけにいりこだしの風味がよく合い、お箸が止まらないおいしさですよ。

※こちらのレシピは、はちみつを使用しております。 1歳未満（乳児）のお子様はお召し上がりにならないようご注意ください。 はちみつは、砂糖でも代用できます。それぞれ種類によって甘さが異なりますのでお好みで調整してください。

煮干しから取っただしは、かつおや昆布とはまた違ったおいしさがあります。煮干しだしは、下ごしらえさえきちんと行えば、意外と簡単に取ることができるのもうれしいですね。今まであまり馴染みが無かったという方も、煮干しから出る豊かな魚介の風味を味わってみてはいかがでしょうか。