「まだ水で洗ってるの？」“きのこ“を洗ってはいけない理由とベストな下ごしらえとは…

きのこを水で洗っていませんか？じつは洗わない方がいいんです！年間を通して手に入りやすい身近な食材「きのこ」。主役にも脇役にもなれる、旨味たっぷりの万能食材ですよね。今回は「洗わない」理由や、下ごしらえの仕方を一緒におさらいしてみましょう。おすすめレシピも必見ですよ！

「きのこを水で洗わない」のは、旨味成分や栄養素を流さないため。きのこはほとんどが水分でできているとされているため、水に漬けると旨味成分が流れてしまいます。また、きのこの代表的な栄養素であるビタミンBやカリウムなどは水溶性なので、水に溶けでてしまいやすい特徴があるんです。

市販のきのこは土がつかない室内環境で作られています。汚れが気になる場合でも、乾いたキッチンペーパーで拭き取る程度で充分なんですよ。

なめこなど粘りのあるもの、乾燥きくらげなど汚れが気になるもの、土や虫などが付着している可能性がある野生のきのこなど、洗うきのこもあります。一方で身近な市販のきのこである、しいたけ、しめじ、舞茸などなら基本的には洗わない方が、旨味や栄養素を維持できるんです。

ここからは代表的なきのこである、しいたけとしめじの下ごしらえを動画でご紹介するので参考にしてみてくださいね。

しいたけは、かさ、軸、石づきの3つの部分に分けられます。「かさ」の部分に汚れがついている場合は、濡らしたキッチンペーパーでさっと拭き取れば大丈夫です。もしかして「かさ」の部分だけをお料理に使って、切り落とした軸を捨てていませんか？軸の先端にある石づきは硬いので、食べられません。でも石づきを切り落とした軸は、ぜひお料理に活用してくださいね。軸は「かさ」に比べて歯ごたえがあるので、出汁やみじん切りにして活用するのがおすすめです。

材料(2人前)

• しいたけ・・・2個

作り方

1.しいたけは汚れが付いている場合、水で軽く濡らしたキッチンペーパーで拭き取ります。
2.包丁で軸を切り落とす方法 しいたけのかさを左手で持ち、包丁でかさと軸の接合部分を削ぐように軸を切り落とします。
3.手で軸を取り除く方法 左手でしいたけのかさを持ち、右手でゆっくりとひねるようにして軸を取ります。

しめじの石づきは、切りにくい部分まで食い込んでいることもあり、一気に切り落とすのは難しいですよね。いくつかの小株に分けると石づきが取りやすく、食べられる部分を余計に切り落とさずにすみますよ。小株に分けることで、おがくずや残った石づきが払い落としやすいのもおすすめポイントです。ぜひ試してみてくださいね。

材料(1株分)

• しめじ・・・100g

作り方

1.しめじは手で裂いて、4株程に分けます。
2.石づきを切り落とします。
3.手で数本ずつ裂いて、小房に分けます。

ここからは、下ごしらえをしたきのこを使った簡単レシピをご紹介します。オーブントースターで作れるしいたけおつまみと、電子レンジでさっとできるしめじの副菜をピックアップしました。シンプルだからこそ、きのこの旨味が堪能できますよ。

しいたけが主役のおつまみメニューです。シンプルな焼きしいたけを、食べごたえのあるおつまみにアレンジしてみました。作り方はカニカマとマヨネーズをしいたけに詰めて焼くだけ！簡単にできるのに、カニカマの味わいとマヨネーズや粉チーズのコクがプラスされて、濃厚なおいしさです。しいたけやマヨネーズが焼けた香ばしいにおいがたまりませんよ。

材料(4個分)

• しいたけ・・・4個
• カニカマ (計30g)・・・4本
• マヨネーズ・・・大さじ2
• 粉チーズ・・・小さじ2

-----仕上げ-----

• 小ねぎ (小口切り)・・・適量

作り方

1.カニカマをほぐしてボウルに入れ、マヨネーズとよく混ぜます。
2.しいたけの軸を取り、アルミホイルを敷いた天板の上にのせます。
3.くぼみに1をのせ、粉チーズをふりかけます。
4.オーブントースターで5〜6分、焼き色が付くまで焼きます。
5.お皿に盛り付け、小ねぎを散らして完成です。

ゆず胡椒とポン酢でさっぱりおいしい、しめじと玉ねぎの和え物をご紹介します。加熱して甘みを引き出したしめじと玉ねぎに、ゆず胡椒のピリッとさわやかな辛味とポン酢の酸味がよく合います。材料ふたつ、調味料もふたつだけのシンプルさですが、お箸がとまらないクセになる味わいですよ。おつまみにもぴったりなので、ぜひ試してみてくださいね。

材料(2人前)　　

• しめじ・・・100g
• 玉ねぎ・・・30g
• (A)ポン酢・・・大さじ1
• (A)ゆず胡椒・・・小さじ1/3

-----トッピング-----

• 小ねぎ (小口切り)・・・適量

作り方

1.しめじは石づきを切り落とし、手でほぐします。玉ねぎは薄切りにします。
2.ボウルに入れて、ふんわりとラップをかけ、600Wの電子レンジでしんなりするまで3分加熱します。
3.温かいうちに(A)を入れて和えます。
4.全体に味がなじんだらお皿に盛り付け、小ねぎを散らして完成です。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。様子を確認しながら、必要に応じて加熱時間を調整し加熱してください。

きのこを洗わない理由と、下ごしらえの方法、おすすめレシピをご紹介しました。下ごしらえは、きのこのおいしさを余すことなく味わうためのものです。いつもの食材でも、丁寧に下ごしらえをするとよりおいしくいただけますよ。ご紹介した下ごしらえの方法やレシピをぜひご活用いただき、旨味たっぷりのきのこをお楽しみください！

※20歳未満の飲酒はやめましょう。