日本三大魚醤「いしる」とは？特徴を解説！

日本に古くから伝わる魚醤「いしる」をご存知ですか？ 魚醤といえばタイのナンプラーが有名ですが、日本にも古くから親しまれている魚醤がいくつも存在しています。

その数ある魚醤の中から、今回は日本三大魚醤のひとつである「いしる」にスポットを当てました。いしるがどのように造られていて、どのような味なのか、さらに気になるおいしい使い方まで詳しくご紹介します。いしるの使い方を覚えれば、レパートリーが広がること間違いなしですよ！

いしるとは石川県の能登半島で古くから造られている伝統的な調味料です。「日本三大魚醤」の中では最も生産量が多いことで知られています。 原材料には採れたての新鮮なイワシやサバ、アジなど、数種類の魚が使われますが、使用する魚の配合は造り手によって異なり、味わいもそれぞれの造り手によって特徴があります。

いしるは、原材料となる魚を内臓ごと塩漬けにして1年から2年ほど漬け込み、樽の中で発酵・熟成させて造られます。その樽の中に貯まった魚の旨みが詰まっている液体を濾過して、ようやく「いしる」が完成するのです。とても手間暇かけて造られているんですね。 塩で漬け込むため、塩分濃度は高めですが、魚由来の旨味成分であるアミノ酸が多く含まれた味わい豊かな魚醤です。

石川県には「いしる」と間違われやすい「いしり」も造られてますが、こちらは真イカの内臓を使って造られるものです。

日本では各地域でさまざまな魚醤が販売されていますが、なかでも代表的な石川の「いしる」、秋田の「しょっつる」、香川の「いかなご醤油」の3種類は「日本三大魚醤」と呼ばれています。以下、いしる以外の魚醤について少しチェックしてみましょう。

■しょっつる
「しょっつる」とはハタハタが原材料の秋田県で造られている魚醤です。 色味は薄口しょうゆのような淡い茶色で、ほかの魚醤に比べると魚の香りは控えめです。また、塩で漬け込んでいるので、強い塩味があります。 秋田では「ハタハタ鍋」など、鍋の味つけとして親しまれています。

■いかなご醤油
「いかなご醤油」とは、いかなごが原材料の香川県で造られている魚醤です。 淡い色の見た目をしていますが、ほかの魚醤と比べても塩分濃度が非常に高く、塩辛いのが特徴です。魚の旨味成分が強く、芯のあるすっきりとした味わいで、料理に少量加えるだけで一気にコクや旨みが加わります。

しょっつる、いかなご醤油はどちらも作り方は大きく変わりませんが、原材料によって風味や味わいが異なります。

魚醤と言えば、タイの「ナンプラー」が有名ですよね。グリーンカレーやトムヤムクンなどのエスニック料理にはナンプラーの旨味と香りが欠かせません。

ナンプラーも日本の魚醤と同様に魚を原料として造られますが、主に使用される魚はカタクチイワシという小さなイワシです。 多少の塩分の差はありますが、基本的な作り方はいしると同じく、材料を塩漬けにし、発酵・熟成をさせたものの上澄み液のことを指します。

いつもの料理にアクセントとして「いしる」を使ってみると、味わったことのないおいしさを発見できるかもしれません。 以下、普段の食卓にも取り入れられる、簡単ないしるの活用方法をご紹介します。

■お刺身に
お刺身に付けるときは、お刺身の先にちょっとだけつけていただきます。 香りも強いので、最初は少しずつ量を調整してみてくださいね。

■肉や魚の下味に
下味として肉や魚に塗って焼き上げることで、塩気と独特の旨味が加わりとてもおいしくなりますよ。ソースを作るときに少量加えるのもおすすめです。

■エスニック料理に
カレーやトムヤムクンなどのエスニック料理に使われるナンプラーやニョクマムの代わりに使うのもおすすめです。 いしるならではの香りや旨味の違いを楽しむことができますよ。 ナンプラーよりあっさりとした味わいで臭みが少ないので、ナンプラーが苦手な方はぜひいしるを使って作ってみてくださいね。

いしるは醤油と同じように使うことができますが、醤油に比べると塩分が多いので量の調整が必要です。まずは少量ずつ加えながら、お好みの味に調節してみてくださいね。

一般的にはあまりなじみがない「いしる」ですが、いつもの料理にほんの少し加えるだけで独特の風味だけでなく、コクと旨味も与えてくれます。

また日本料理だけでなく、エスニック料理ともとても相性がよいので、さまざまな料理に活用できるのも魅力的です。今まで使ったことがない調味料も、おいしさや使い方を知ることで料理の幅が一気に広がります。今回ご紹介した「いしる」を見かけたときは、ぜひ手にとってみてくださいね。