牛ヒレの選び方と栄養素｜買い物で役立つ基本の「き」

脂身が少なく赤身が柔らかいのが特徴の牛ヒレ。1頭の牛からわずかしか取れないということもあり、サーロインやロースと並ぶ高級部位として知られています。さっぱりとした味わいで、ステーキやカツ、焼肉などにおすすめの部位です。上質な肉質で人気のある牛ヒレですが、おいしいだけでなく、うれしい栄養素も含まれています。

今回は、そんな牛ヒレの正しい選び方と栄養素についてご紹介します。ぜひ、参考にしてみてくださいね！

牛肉にはたくさんの部位があります。今回ご紹介する「牛ヒレ」は、1頭の牛からごくわずかしか取ることのできない希少な部位です。日本語では「牛ヒレ」、フランス語では「フィレ」、英語では「テンダーロイン」と呼ばれており、日本国内でも関西地方では「ヘレ」と呼ばれています。

牛ヒレはサーロインの下部で内臓のすぐ上部に位置します。牛の中でも運動量が少なく筋肉をあまり使わない部位であることから、きめの細かい肉質であることが特徴です。その良質な肉質から「肉の女王」と称されるほど。

牛ヒレのなかでもさらに肉質の良い中央部が「シャトーブリアン」です。高級なイメージのあるシャトーブリアンですが、貴重な牛ヒレのなかのさらに希少な部位ともなると、高級部位ということもうなずけますね。

シャトーブリアンも含め、今回ご紹介している牛ヒレは、牛肉の中でも赤身部分の肉質がきめ細かいためとても柔らかく、旨味が強いということから、肉そのものの味を楽しめるステーキなどにおすすめです。

牛ヒレ100gに含まれる主な栄養素は以下の通りです。

（和牛肉）

・エネルギー　207kcal

・たんぱく質　19.1g

・脂質　15.0g

・炭水化物　0.3g

・鉄　2.5mg

・ビタミンB1　0.09mg

・ビタミンB2　0.24mg

・ナイアシン　4.3mg

（輸入牛肉）

・エネルギー　123kcal

・たんぱく質　20.5g

・脂質　4.8g

・炭水化物　0.3g

・鉄　2.8mg

・ビタミンB1　0.10mg

・ビタミンB2　0.25mg

・ナイアシン　4.7mg

牛ヒレに含まれる栄養素のなかでも特に注目していただきたいのが以下の3つです。

■たんぱく質

人の体の約20％はたんぱく質でてきているといわれているほど、体を作るために重要な栄養素です。たんぱく質は体内でアミノ酸に分解され、筋肉や内臓、髪や爪などの主成分になります。牛ヒレは良質なたんぱく質を多く含んでいるため、生命維持に欠かすことのできない食材のひとつです。

また、日本人の食事摂取基準(2020年版)によると、18歳〜64歳の女性におけるたんぱく質の推奨量は50g、男性では65gと設定されています。牛ヒレ100gに含まれるたんぱく質は20.5gとなっており、推奨量の約1/3を満たすほど高たんぱくな食材です。

■鉄

鉄は血液中で酸素を運ぶ役割の「ヘモグロビン」を作る材料になります。鉄が不足すると血中のヘモグロビン濃度が低くなり、さらに酸素が行き渡らなくなって、鉄が欠乏してしまいます。鉄が欠乏することで貧血などを引き起こしてしまう可能性もあるため、積極的に摂りたい栄養素です。

■ナイアシン

ナイアシンはビタミンB郡のひとつで、体の中では多くの酵素の補酵素として働きます。また、糖質や脂質の分解を助ける働きもあり、ナイアシンが不足すると、ナイアシン欠乏症となってしまいます。ナイアシン欠乏症の症状は皮膚炎や口内炎、ペラグラなどが挙げられます。このような症状を引き起こさないためにも積極的に摂取したい栄養素ですね！

新鮮でおいしい牛ヒレを選ぶポイントは以下の3つです。

■肉の色と質感

赤身部分の色が、きれいな赤色のものを選びましょう。色が薄すぎるものや褐色がかっているものは鮮度が落ちている可能性がありますので避けるようにしてくださいね。また、肉全体の表面にツヤのあるものが新鮮な証拠です。

■脂身の色

脂身が綺麗な白色か乳白色をしているものは鮮度が良いと言われています。脂身が黄色くなっているものは鮮度が落ちている可能性があるため、注意して選びましょう。また、脂身と赤身の境目にメリハリがあるものがおすすめですよ。

■ドリップの量

牛ヒレを選ぶ際に、赤い血のような液体を見たことがある方も多いのではないでしょうか。その赤い液体は「ドリップ」と呼ばれ、肉汁のもとになる旨味成分です。ドリップが多く出ているものは旨味が抜けてしまっている可能性があるため、必ずチェックしましょう。

今回は牛ヒレの栄養素や新鮮な牛ヒレの選び方をご紹介しました。

肉質が柔らかく、人気部位のひとつである牛ヒレ。せっかく希少で高級な部位を購入したのに失敗、なんてことは避けたいですよね。

今回ご紹介した選び方を参考にしていただき、おいしい牛ヒレを楽しんでください。

クラシルでは、牛ヒレの保存方法についてもご紹介しています。こちらも参考にしてみてくださいね！