43℃ 低温調理で自家製無添加 クリームチーズ

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 空のココットなどを鍋の底に逆さに向けて置き、容器が湯せんにじゅうぶん浸かるように水量を調節する。 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。 43℃　4:00（4時間）に設定する。 2 器具を熱湯消毒する 熱湯を沸かし、使用する容器（耐熱性）やゴムベラを熱湯消毒する。（手洗いも念入りに。ビニール手袋をすればなお良し。） 消毒した器具はキッチンペーパーや清潔な布で水滴を拭く。 3 容器に材料を投入 ホーローのフタつき容器（金属製など熱伝導のよいもの）に全ての材料を入れ、ヘラで混ぜて蓋をする。 ※材料を計量する時は、消毒していない計量カップなどを使わず、消毒した容器に直接入れて計量する。 4 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したら容器を湯せんのココット台の上に入れ、低温調理をする。 コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 5 濾す BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、容器のフタを開けて固まっているかを確認する。 （容器の材質や形状の熱伝導の違いによって所要時間が変わることがあるため。固まっていなければさらに時間を延長する。） 容器を傾けて表面がプルプルして固まっていれば、クッキングペーパー（さらしやガーゼ）を敷いたザルに濾し、冷蔵庫に入れてホエー（清乳）を48時間～かけて排出する。 6 仕上げ 残った固形物がクリームチーズ。ヘラで練って滑らかにする。 塩を入れる場合はここで入れる。チーズ重量の0.7％が目安。 ※液体のホエー（清乳）は料理やお菓子、飲み物に使えるので捨てずに取っておく。 《作る際のポイント》 クリームチーズはさまざまな作り方があります。酸を使ってクリームや牛乳のタンパク質を凝固される方法、ヨーグルトの乳酸菌による発酵でタンパク質を凝固する方法などです。 以前に公開したレシピ「40℃,50℃ 改訂版カッテージチーズ レモン汁/酢」では酸と熱により牛乳のタンパク質を変性させることでカッテージチーズが出来ましたが、今回はヨーグルト乳酸菌による発酵の方法でクリームチーズを作りました。つまり、牛乳と生クリームを使って濃厚なヨーグルトを作り、ホエーを濾すとクリームチーズになるというわけです。 手順⑤、濾す時はクッキングペーパーまたはさらしやガーゼを使用します。 注：キッチンペーパー（表面がデコボコしたもの）とクッキングペーパー（リードペーパーなどに代表されるフェルトタイプのもの）は違います。キッチンぺーパーを使うと上手く水切りできません。 コーヒーフィルターなどを使って水切りすることもできますが、容量が限られるので、少量で作る時には便利でしょう。 《BONIQ栄養士による栄養アドバイス》 本来、クリームチーズは滑らかな舌触りに表れているように、脂質が多めのチーズです。今回BONIQで作ったクリームチーズは100gあたりに換算すると394kcalとなります。他のチーズと比べてみると、どれも100gあたり、モッツアレラチーズは280kcal、カッテージチーズは104kcalと、クリームチーズよりも低カロリー。 しかし、クリームチーズは少量で満足感が得られる一方、さっぱりとしているモッツアレラチーズやカッテージチーズは一度に食べる量が多くなることから、食べ方によってはクリームチーズの方がカロリーを抑えられる場合もあります。 クリームチーズから搾り取った水分である「ホエー（乳清）」にも栄養素が豊富に含まれています。 出来上がったクリームチーズ全量と、濾した後のホエー全量の栄養素を比べると、カルシウムとマグネシウムはクリームチーズの約2倍、カリウムは約3倍も。そのうえ、高たんぱくであり低脂質であることから、捨ててしまうのはもったいないですね。 牛乳には「カゼイン」というたんぱく質が多いのですが、カゼインは消化に時間がかかります。しかし、クリームチーズを濾した後のホエーからはカゼインの大半が取り除かれていることから、消化にも良いので運動前後の栄養補給にもピッタリです。 ホエーはそのまま飲むほか、パンケーキの牛乳の代用として使用したり、ミネストローネなどのスープやシチューなどに入れても良いでしょう。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html