【GINZA 鼓 KUKI】 @ginza_kuki
📍銀座駅から徒歩3分
ひかり味噌が手掛ける「発酵と熟成」をテーマにした日本料理店。
銀座で腕を磨いた一流の料理人による究極の旨味を味わえる✨
現在クラウドファンディングにも挑戦していて、今回はクラウドファンディングサービス『Makuake』でしか購入できない限定コースをいただいてきたよ！
☑️季節のおすすめコース ¥14,520
・先付
「鼓特撰『華』の煎り大豆出汁スープ 蕗の薹の香り」
・お造り
「本日のお造り あしらい一通り」
・お椀
「アサリと鳴門若布と姫皮の真丈 筍 木の芽」
・お凌ぎ
「冷製茶碗蒸し うすい豌豆あん 鯛の子 針生姜」
・揚物
「甘鯛の煎りだし 新ゴボウチップ そら豆のみじん粉揚げ」
・口直し
「発酵茶のグラニテ」
・強肴
「鹿児島黒牛酒粕焼き 刻みラッキョウ」
・酢の物
「生きくらげ熟成ぽん酢漬け ノビルと烏賊の酢味噌和え」
・食事
「鼓特撰『雅』『禅』の味噌汁」
・水菓子
「甘酒と白味噌のアイスクリーム 桜塩 花豆熟成みりん炊き 季節のフルーツ」
「発酵と熟成」を旬の食材で様々に楽しめるコース。
先付は、年にたった一度、もっとも寒くなる大寒の時季に行われる伝統的な味噌の仕込み「大寒仕込み」で特別につくられる天然醸造味噌『華』を味わうスープ。
『華』は、原料はすべて国産にこだわり、米麹は甘みのある銘米コシヒカリ、大豆は味噌づくりのためにつくられたトヨハルカ、塩は国産海塩を使用し、二年の低温熟成を経てできた芳醇な味噌。
蕗の薹と煎り大豆の香りがこの特別な味噌の味わいをさらに引き立てる✨
お造りは、金目鯛、いさき、北寄貝。どれもボリュームたっぷりで、お好みでたまり醬油、煎り酒、酢味噌でいただく。
皮の色も美しい金目鯛、イサキは脂の旨味と甘さが引き立ち、酢味噌でいただく肉厚の北寄貝もまた格別✨
お椀は、旬の大アサリを味噌で下ごしらえして、やわらかく香り高い鳴門若布、筍の姫皮と合わせた真丈。
煮筍、木の芽と一緒にいただく季節感いっぱいの一品。
お凌ぎは、クリームチーズと西京味噌で味を調えた冷製茶碗蒸しに、春らしくうすい豌豆をすり流しにして、上に鯛の子をあしらえたお店の名物。
クリームチーズと西京味噌の濃厚さに、うすい豆のすり流し、鯛の子煮が合わさって絶妙な味に。
揚物は、大振りな甘鯛の切り身を鱗をつけたまま二度揚げしたもの。
鱗はパリッパリで香ばしく、身はふっくら。
香り良い木の芽酢でさっぱりといただく✨
旬の新牛蒡とそら豆も春らしさを添えてくれてる🌱
強肴は、鹿児島黒牛の酒粕焼き。
ほどよくサシが入った“肩三角”を、酒粕と合わせた味噌床に漬け込み、強火で香りよくレアに焼き上げた絶品！
2017年に和牛日本一に輝いた鹿児島黒牛を味噌漬けにすることで脂の香りも赤身の美味しさもさらに上品で奥深い味わいに。
酢の物は、肉厚で食べ応えのある生きくらげの熟成ぽん酢漬けと、旬のノビルと烏賊の酢味噌和え。
淡泊な烏賊の刺身が酢味噌と合わさると甘みと旨さが引き立って極上の味に。
お食事は、鼓特撰『雅』『禅』のお味噌汁と、有機認証を受けた宮城県産ササニシキのご飯に、牛時雨煮、甘酒と麹の漬物、昆布有馬煮を添えて。
『雅』は三年長期熟成による重厚感のある香りとコクがまさにお店のテーマ「発酵と熟成」を象徴する味。
『禅』は華やかな香り漂う白粒味噌で柔らかな甘味と控えめな塩味がほっとする味。
それぞれ美味しくてどちらも楽しみたい特別なお味噌汁。
ご飯は、お釜で炊いた後おひつで休ませることで、余分な水分が飛んで甘みが増してる！美味しすぎておかわりたくさんしちゃった😊
デザートまで発酵食品を使ったものになっていて、最初から最後まで「熟成と発酵」を楽しめるコースでした👏
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