58℃ 鴨胸肉のロースト イチジクソース

レストランの鴨ローストが家庭で味わえる。 簡単で、おしゃれに、しかも極上おいしい◎ 《材料》 ・鴨むね肉  1枚(約340g、一番厚みのある箇所で約2cm) ・ローズマリー  1本 ・塩  適量 ・こしょう  適量 <イチジク赤ワインソース> ・ドライフィグ  30g ・バルサミコ酢  40cc ・赤ワイン  120cc ・三温糖  20g
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 鴨むねの下ごしらえ 鴨むねの余分な脂身(赤身からはみ出している部分)をカットし、皮目~薄皮までさいの目に切り込みを入れる。 2 1日寝かせる 鴨むねに塩・こしょうをして袋に入れ、上下にローズマリーを添えて冷蔵庫で1日寝かせる。 3 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 58℃ 2:10(2時間10分)に設定する。 4 鴨むねに焼き色をつける 冷蔵庫から鴨むねを取り出し、強火に熱したフライパンで、ローズマリーごと鴨むねの表面に焼き色をつける。(皮目をしっかり焼く→身側を焼く) 5 BONIQに投入 フリーザーバッグに鴨むねを入れる。 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 6 イチジク赤ワインソースを作る ドライフィグを細かくカットし、鍋に赤ワイン、バルサミコ酢、三温糖とともに入れて火にかける。 フィグを木ベラで潰しながら煮詰め、とろみがついたら出来上がり。 7 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら鴨むねを取り出し、スライスして皿に盛り付ける。 イチジク赤ワインソースを添えて、出来上がり。 胚芽ラスクの上にクリームチーズと鴨肉、ソースをかけて。 《作る際のポイント》 鴨の脂身は厚いので、身からはみ出た余分な部分は鴨の身に沿って包丁でカットしましょう。 皮目は賽の目に包丁を入れます。なるべく細かく包丁を入れた方が仕上がりの見た目も良く、身の反返も防げます。1番重要なのは、身まで到達しない薄皮の所で包丁をとめることです。身まで切らないように注意してください。歯切れの良い包丁を使うと切りやすいです。 今回はイチジクソースを合わせていますが、和風の味付けの場合は醤油と練りからし、または、ゆず胡椒と合わせてお召し上がりください。素材の旨みをシンプルかつダイレクトに感じられます。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 レシピの1/4分の栄養価を計算しています。 最近ジビエが注目されており、鴨肉を口にしたり調理する機会は以前より増えたと思いますが、とはいえ鴨は特別感があります。 鴨肉は鶏肉よりも色が赤く、旨味が強くて濃厚で、栄養が豊富なお肉です。 今回は、鴨肉に含まれる銅と脂質についてお話します。 銅は、普通の食生活をしていれば不足することはまず無い栄養素ですが、体の中で酵素の活性化を担ったり、赤血球へ鉄を運搬する重要な役割を担っています。 直接的な働きはないものの、他の栄養素の働きを支える縁の下の力持ちが銅です。 加工品の裏の食品表示を見ると脂質は1種類しかないように思えますが、実は脂質にも様々な種類があり体に有用なものもあります。 鴨の脂質は、体にプラスの働きをしてくれる不飽和脂肪酸の割合が多いのが特徴です。 不飽和脂肪酸のなかでもリノール酸が豊富。リノール酸は主にごま油や大豆油などの植物性油に含まれているのですが、鴨の脂にも動物の脂でありながら含まれています。 リノール酸はコレステロール値を下げる効果があったり、血圧を下げる作用が期待できる脂肪酸です。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html