ブリオッシュ オランジュ レシピ・作り方

材料(4~5人分) パウンドケーキ型 1台分 強力粉 100g 薄力粉 100g 無塩バター 50g グラニュー糖 大さじ2 塩 3g 全卵 50g 卵黄 1コ分 水 50ml インスタントドライイースト 4g うめはら 刻みオレンジピール 100g *** 成形用 *** 打ち粉 (強力粉) 適量 *** 焼成用 *** 溶き卵 適量 グラニュー糖 小さじ1
作り方 [1] パウンド型にクッキングシートを敷いておく。21X8XH6cmのパウンド型を使用 。 [2] ホームベーカリーのパンケースに強力粉、薄力粉、グラニュー糖、塩、イースト、バター、全卵、卵黄、水を入れ、生地作りコースでパン生地を捏ねる。 [3] ホームベーカリーの「捏ね」の工程から「発酵」に入った直後にパンケースから生地を取り出し、生地を手で押し広げ、オレンジピールを生地全体に広げ、ムラなく混ぜ込む。 [4] 何度かたたき捏ねを加えるとまとまりやすくなります。生地に具材が均等に混ざったら、生地を張らせながら丸める。オレンジピールの水分で生地がかなりベタつくので、要注意。 [5] 耐熱ボウルに生地を入れる。ラップをふんわりかけ、オーブンで一次発酵させる。(35℃で60分前後) [6] 一次発酵後の状態の見極めは生地の大きさが約1.5~2倍くらいに膨らんでいたらOKです。一次発酵をじゅうぶんにとることが成功の秘訣です。しっかりと発酵させてください。 [7] 一次発酵の見極め方はフィンガーテストをします。人差し指の第二関節まで強力粉をつけ、生地にそっと指を差し込み状態を確認する。穴が戻らなければ発酵完了です。 [8] フィンガーテストをして、穴がふさがった場合は、発酵不足なので もう一度、オーブンにもどし、5分位ずつ発酵を延長して様子をみる。 [9] 生地が出来あがったら、ガスを抜き、生地を張らせながら丸める。かたくしぼった ぬれ布巾をかけ、ベンチタイム10分。 [10] ベンチタイム終了後、作業台に生地のとじ目を上にして置き、めん棒で直径18cm位の円形に伸ばす。生地がベタついて作業しにくい時は作業台に少量の打ち粉(強力粉)をしてください。 [11] 打ち粉とはパン生地を伸ばす時に生地が作業台にくっつかないように振るう、強力粉のことです。手粉とも言います。 [12] 生地が粉っぽくならないよう、作業台の上を薄く覆う程度に、できるだけ少なめに振ります。麺棒で生地を伸ばす場合は、生地や麺棒にも薄く打ち粉(強力粉)をまぶすと作業がしやすくなります。 [13] 生地の手前から ゆったりと巻き、巻き終わりをしっかりとじ、生地の巻き終わりを下にして型に入れる。 [14] 型の上から ふんわりとラップをかけ、オーブンの発酵機能を使い、35℃で40分前後、二次発酵させる。 [15] 二次発酵完了の目安は生地の一番高い部分が型の高さ 1cm位上まで上がっていればOK。オーブンの予熱中も発酵が進むので過発酵に注意! [16] 二次発酵後、パン生地の表面にハケで溶き卵を薄くぬり、ハサミで4ヶ所、切り込みを入れ、グラニュー糖をふりかける。180℃に予熱したオーブンで、20~23分焼く。 [17] 焼きあがったら、すぐにオーブンから取り出し、少し高いところから型ごとストンと落とし、ショックを与える。すぐに型から取り出し、ケーキクーラーの上で粗熱をとる。 [18] オーブンの種類、使用年数により、焼き具合は若干異なる為、火力が強いようなら、焼き色がついたらアルミホイルをかけて残り時間を焼いてください。 [19] 生地に混ぜこんだ「うめはら 刻みオレンジピール」は、原材料に砂糖、洋酒、水飴等、糖分が多く含まれているので、パン生地の発酵が鈍くなります。発酵不足に注意してください。 きっかけ オレンジ風味のブリオッシュが食べたかったので作りました。 おいしくなるコツ パン生地にオレンジピールを混ぜ込む際はホームベーカリーの混ぜ込み機能は使わないでください。生地量に対してオレンジピールが多いのでオレンジピールの水分で生地がベチャベチャになり、発酵不足になります。手間はかかりますが必ず手で混ぜ込んでください