85℃ 牛すね肉の赤ワイン煮込み

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 下ごしらえ〜冷蔵庫で寝かせる ボウルに、5～6cm角にカットして塩こしょうをした牛すね、スライスした玉ねぎ、半割りにして芯を取り除いたにんにく、ローリエを入れて赤ワインを注ぐ。 2 ボウルの表面にラップを落とし、冷蔵庫で1日寝かせる。 野菜ときのこをカットする セロリ、にんじん、エリンギを小さめの乱切りにする。 3 火にかける マリネした①と②でカットした野菜を鍋に入れ、強火にかける。 沸騰したら弱火にしてアクを取り、調味料のすべてを加える。 塩こしょうで味を整えたら最後にバターを入れる。 そのままあら熱をとる。 4 BONIQをセット 85℃　5:00（5時間）に設定する。 5 フリーザーバッグに投入 ③の具材と煮汁を分ける。 フリーザーバッグに③具材と、具材がヒタヒタになる位の煮汁（おたま3～4杯）を入れる。 フリーザーバッグを念のため二重にし、空気を抜いて密封する。 （残りの煮汁はここでは使用しない。煮詰めてから濾すと濃厚な赤ワインソースとして他に活用できる。） ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 6 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。 7 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、汁ごと皿に盛り付けて出来上がり。 《作る際のポイント》 コラーゲンが多く含まれる牛すね肉や牛すじは、煮込み料理が向いています。 80℃付近で加熱し続ける事でコラーゲンがゼラチン化し柔らかくなります。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 牛すね肉などのすじ肉は、牛肉の中でも硬く筋張っていますが、旨味も凝縮されていて、すじ肉に多い栄養も含んでいるので、上手に調理をして召し上がっていただきたい部位です。 煮込む前に赤ワインと玉ねぎに漬けることで肉質が柔らかく仕上がります。 肉は酸性に傾くと保水性が高まり、早く柔らかくなる性質があり、赤ワインがその役割を担ってくれるので、柔らかくジューシーに仕上がります。 さらに、玉ねぎに含まれるタンパク質の分解を促す酵素のおかげで、より肉質が柔らかくなります。 牛すね肉を含む腱の部分には、コラーゲンが多く、肉類の中でもトップクラスです。 コラーゲンは肌の弾力を支える成分として有名ですが、他にも骨を丈夫にする働きや血管を強くしなやかにする働きがあります。 また、肌の弾力に必要なエラスチン、保水効果を持つヒアルロン酸の働きを長持ちさせるコンドロイチンも豊富に含んでいるので、肌に嬉しい成分がたっぷりです。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html