【管理栄養士コメント】
卵の主な栄養素はたんぱく質ですが、ビタミンA、B1、B2、D、Eなどのビタミンも多く含まれています。また、鉄分、カルシウムとミネラル成分も含み、肉や魚などほかのたんぱく食品とは違う特徴を持っています。
調理時間：60分以上
■材料（10個分）
(シュー生地)
・水 100ml
・バター(無塩) 40g
・薄力粉 60g
・卵 2個
・卵白 1個分
(カスタードクリーム)
・卵黄 3個分
・砂糖 80g
・薄力粉 40g
・牛乳 300ml
・バター(無塩) 20g
・バニラエッセンス 少々
生クリーム 100ml
砂糖 大さじ1
粉糖 適量
■作り方
【シュー生地を作ります】
【1】厚手鍋に水とバターを入れ、火にかけます。沸騰したらふるった薄力粉を一度に入れ、すぐ弱火にして手早くかき混ぜながら1〜2分煮ます。
【2】火から下ろして粗熱を取り、卵を1個ずつ加えてよく混ぜ、卵白でかたさを調節します(木じゃくしですくってみてポタッと落ちるくらいが適当です)。
【★やわらか過ぎて絞った時にだらっと広がるようだとふくらみません。一度やわらかくなり過ぎると元には戻せないので、卵は少しずつ加えます。】
【3】これを絞り袋に入れ、粉びきした(またはクッキングシートを敷いた)オーブン皿に10個絞り出し、霧を吹いてガス高速オーブンで焼きます(200℃に予熱し約20分＋保温5分)。
【★霧吹きをしないと生地の表面がかたく乾燥してしまい、うまくふくらみません。適度な水分により、表面が割れるように生地がのび、うまくふくらみます。焼き上がったあとにオーブンの庫内で5分置くのは、急に外に出してしまうと、しぼんでしまうのと、乾燥させるためでもあります。】
【カスタードクリームを作ります】
【4】厚手鍋に卵黄、少量の牛乳を入れて混ぜ、砂糖を加えて混ぜます。ふるった薄力粉を加えて混ぜ、残りの牛乳を加えてのばし、火にかけてクリーム状になるまで煮ます。
【★カスタードクリームを作る時は、あまり弱火で炊くと、水分が蒸発してしまうので、中火で一気に炊き上げます。また、底が焦げ付かないように、底からしっかり混ぜます。できあがりの目安は、ツヤが出てねばりが弱まりなめらかになった状態です。】
【5】火から下ろしてバターを加え、粗熱が取れればバニラエッセンスを加えて混ぜ合わせます。
【6】ボウルに生クリームと砂糖を入れ、底を氷水に当てながら七分立てくらいに泡立てます。泡立て器でなめらかにした(5)のボウルに2回に分けて加え、ゴムベラで混ぜます。
【★カスタードクリームは置いておくとかたまってくるので、ゴムベラでほぐしてやわらかくしてから、生クリームを加えます。泡立て器で混ぜると、カスタードクリームのコシが無くなりダレてしまい、絞り袋で絞れなくなってしまうので、かならずゴムベラで混ぜましょう。】
【7】焼き上がったシューの上部1/3ぐらいを切り、(6)のクリームを絞り込み、ふたをして粉糖をふりかけます。
■ポイント
焼き上がったシュー生地の表面の割れた様子がキャベツに似ていることから、仏語＝キャベツ＝シューと名づけられました。クリームを入れる前のシューは冷凍保存もOK。前もって作って冷凍しておいて、冷蔵庫で解凍して使えます。
■栄養価
エネルギー（kcal）218
たんぱく質（g）4.5
脂質（g）13.7
炭水化物（g）18.2
糖質（g）17.9
食物繊維（g）0.3
塩分（食品相当量）（g）0.1
カルシウム（mg）57
鉄（mg）0.6
カリウム（mg）90
亜鉛（mg）0.5
ビタミンE（mg）0.5
ビタミンB1（mg）0.04
ビタミンC（mg）0
コレステロール（mg）147
ビタミンB6（mg）0.03
ビタミンB12（μg）0.4
葉酸（μg）14
