85℃ 茶碗蒸し

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 85℃　0:25（25分）に設定する。 2 卵液を作る だし、しょうゆ、みりん（煮切り）を混ぜた調味液を、溶き卵に加えて混ぜ、目の細かいざるで濾す。 3 具材を準備する 銀杏を茹でる。えびは背わたを取り、茹でて殻をむく。少量の酒、しょうゆ（分量外）で下味をつける。 しいたけ、かまぼこはスライスする。 4 器に入れる 銀杏、しいたけ、かまぼこを器に入れ、卵液を2つの器に分けて流し込む。 5 BONIQに投入 高さを出すため鍋の中にココット等を下向きに入れ、湯せんの水面が器の8分目になるように湯量を調節する。 BONIQが設定温度に達したら器を湯せんに入れて蓋をし、低温調理をする。 6 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら蓋を取り、えび、三つ葉を盛る。 蓋をして1分蒸らせば出来上がり。 《作る際のポイント》 茶碗蒸しの最大のポイントは、出汁に入れた卵の固まり具合ですが、黄身が完全に固まる温度は約70℃、白身は約80℃です。高温で沸騰させてしまっては"す"が入ってしまいますが、双方が完全に固まる温度である必要があります。 茶碗蒸しの調味液の配合は、「だし：しょうゆ：みりん＝10：1：1」を基本として覚えておくと簡単です。 卵液の配合は、「調味液：卵＝180ml：Lサイズ１個」を基本として覚えておくと便利です。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 今回のレシピにある卵、きのこ、えびには、コレステロールを調整する働きを持つ成分があります。 卵の卵黄に含まれるレシチンには乳化作用があり、余分なコレステロールが血管壁につくことを防ぎます。 きのこの中でも、椎茸特有の成分であるエリタデニンには、血液中のコレステロールの代謝を促進して体外に排出する働きがあります。エリタデニンは乾燥させても壊れることはありませんが、水に溶けやすい成分なので、干し椎茸を使う場合は、戻し汁を活用するようにしましょう。 えびに含まれるアミノ酸のタウリンには、血中のLDL（いわゆる悪玉コレステロール）を抑え、HDL（いわゆる善玉コレステロール）を高めます。 これらの働きによって、コレステロール値の上昇を抑え動脈硬化を防ぐことが期待されています。 卵料理の中でも、消化に良い茶碗蒸し。 つるっとしたのどごしで栄養バランスも良いので、胃腸の調子が良くない時や食欲がない時にも、良い一品です。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html