強力粉
240g
ライ麦全粒粉細挽(ヴァンガーラント）
60g
砂糖
20g
塩
5g
無塩バター
15g
ホシノ天然酵母生種 (醗酵させたもの)
25g
水
150ml
クルミ
40g
ドライレーズン
90g
ラム酒
大さじ2
ライ麦全粒粉細挽 (成形用)
大さじ1
手順
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レーズンは ぬるま湯で丁寧に洗い、コーティングオイルやゴミを落とす。水切り後、ペーパータオルで水分をふきとる。
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レーズンをラム酒に漬ける。できれば、一晩以上、2～3日漬けこむと風味が増して美味しいです。使用する30分前に冷蔵庫から出し、ペーパータオルで包み、水分をしっかり取り除いておく。
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クルミは 170℃ ( 予熱なし ) のオーブンで10分、ローストし、5mm角に砕いておく。
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水をレンジの「お好み温度設定機能」を使い、30℃に温めておく。
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羽根をセットしたホームベーカリーのパンケースにホシノ天然酵母生種 (醗酵させたもの)を入れる。ホシノ天然酵母生種は必ず、スプーン等でかき混ぜてから計量してください。
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ホシノ天然酵母の上に強力粉、ライ麦を山高になるように入れ、砂糖、塩、無塩バターを入れ、パンケースを本体にセットする。
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30℃に温めた水を注ぎ入れ、本体の蓋を閉める。ホームベーカリーの天然酵母の生地作りメニューを選択し、発酵時間を3時間35分に設定する。スタートボタンを押す。
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捏ねの途中でミックスコールが鳴ったら、クルミを投入してください。
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ホームベーカリーの「捏ね」の工程から「発酵」に入った直後にパンケースから生地を取り出し、生地を手で押し広げ、ラム酒漬けレーズンを混ぜ込む。
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混ぜ込む際はレーズンを潰さないように気をつけてください。何度かたたき捏ねを加えるとまとまりやすくなります。生地に具材が均等に混ざったら、生地を張らせながら丸める。
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生地をホームベーカリーのパンケースに戻し、後はホームベーカリーにお任せして一次発酵させる。
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一次発酵完了♪ 最初に設定した発酵時間3時間35分のうち、レーズンの混ぜ込みに5分使用。実際の発酵時間は3時間30分です。
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一次発酵後、生地を手のひらで軽く押さえて、ガスを抜き、3分割する。それぞれの生地を張らせながら丸める。かたくしぼったぬれ布巾をかけ、ベンチタイム15分。
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生地がベタつく時は乾燥したキャンバスシート (帆布) や乾いた布巾をかけて下さい。
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ベンチタイム終了後、生地のとじ目を上にして置き、手のひらで軽くたたき、ガスを抜く。直径15cm位の円形に広げる。
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手前から巻き、ドッグ形にする。両手で転がし、両端を細くしながら 約25cm位に伸ばす。
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ラップに成形用のライ麦粉を広げ、生地の表面にライ麦粉をまぶしつける。とじめにはライ麦粉がつかないように注意する。生地のとじめを下にして、オーブンの天板に並べる。
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並べた生地の上に ふんわりとラップをかけ、その上に かたくしぼった、ぬれ布巾をかけて、オーブンの発酵機能を使い、二次発酵させる。35℃で60分～
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二次発酵完了の目安は生地の大きさが約1.5倍に膨らめばOKです♪オーブンの予熱中も発酵が進むので過発酵に注意！
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二次発酵後、生地の表面にクープ (切込み) を3本入れる。
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生地の表面に霧を吹きかけ、210℃に予熱したオーブンで、18分焼く。
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焼成後、ケーキクーラーに移し、粗熱をとる。
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オーブンの種類・使用年数により、焼き具合は若干異なる為、火力が強いようなら、焼き色がついたらアルミホイルをかけて残り時間を焼いてください。
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天然酵母の生地作りに使用したホームベーカリーはエムケー精工のHBH-100(1斤タイプ)です。2009年製。
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ホームベーカリーの天然酵母コースは機種やメーカーによってセットの仕方など違いがありますので、仕様書をご確認下さい。
投稿者からのコメント
きっかけ
久しぶりにホシノ天然酵母の生種をおこしたので、パンを焼きました。
おいしくなるコツ
薄くスライスして酸味のあるジャムやクリームチーズをぬって食べると美味しいです。ラスクにしても美味しかったです。
※みやすさのために書式を一部改変しています。
