準備.
タイは流水で全体を洗い、汚れを落としておきます。
1.
【うろこを取る】
タイの尾から頭に向けて、包丁の背をすべらせるように横に動かし、うろこを取り除きます。背びれ、腹びれ、ひれ下などに残ったうろこは、包丁の先で取り除き、流水で洗い流します。
2.
【エラと内臓を取る】
タイの頭が右になるように置き、腹を上に向けてエラ蓋を開き、包丁の先を入れて、エラとカマがつながっている薄い膜を切り、あご下にある関節を切ります。
3.
下あごから腹に向けて切りこみを入れて、エラ、内臓を取り出します。
4.
腹を開き、中骨に沿って包丁の刃先で血合い膜に切りこみを入れます。腹の中の血合い、全体の汚れを流水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
5.
【頭を切り落とす】
頭が左、背が手前になるように置き、腹びれの右側から斜めに切りこみを入れます。裏返して、同様に腹びれの右側から斜めに切りこみを入れ、包丁をまっすぐにして頭を切り落とします。
6.
【三枚おろしにする】
尾が左になるように置き、腹から中骨に沿って包丁を入れ、尾の手前に切りこみを入れます。
7.
尾が右になるように置き換え、背から中骨に沿って包丁を入れます。尾が左になるように置き直し、中骨に沿って関節を切り、片身をはがします。
8.
裏返して、同様に残りの片身もはがします。背から中骨に沿って包丁を入れ、尾の手前に切りこみを入れます。半回転させ、背から中骨に沿って包丁を入れ、中骨に沿って関節を切り、片身をはがします。
9.
【身を整える】
包丁を逆刃に持ち、包丁をすき上げ、腹骨に沿って包丁を入れて腹骨をそぎ落とします。片身も同様に腹骨をそぎ落とします。
10.
腹と背に切り分け、中骨と血合いをそぎ落として完成です。
