1.
(A)を合わせ、立て塩(洗い水)を用意しておきます。だいたい3%になるように調節しましょう
2.
鯵と包丁を(A)で洗います
3.
鯵の頭を利き手逆側にセットし、尾から腹にかけてあるゼイゴを取り除きます。包丁をすこし上に向けながら、大きく動かしながら尾から腹へ切っていきます
4.
くるっと裏返し、逆側のゼイゴもとります。(頭はまだ利き手の逆側です)
5.
うろこをとります。包丁の背で、尾から腹にかけてなぞるようにしてとります。取れたら、包丁をペーパーで綺麗にします
6.
頭を切り落とします。鯵の胸ビレを立て、包丁を胸ビレの裏側にあて、包丁をハの字の角度しながら大きく動かしながら頭を切り落とします。この時、裏側の胸ビレが身体側に残らないよう、頭側に寄せて切ります
7.
腹に切り込みを入れます。鯵を、頭が上、腹が利き手側にくるように置き、腹ビレの上を通るようにして頭から肛門あたりまで切り込みを入れます
8.
内蔵を掻き出します。血合いが中骨にあるので、しっかり取り除きます
9.
(A)の中でしっかり洗い、ペーパーでしっかり水気を拭き取ります
10.
さらに腹に切り込みを入れます。7.ですでに肛門まで切れているので、腹ビレの上を、さらに尾に向かって中骨に沿いながら切り込みを入れます
11.
背側を切ります。頭が下、背が利き手側にくるように置き、背ビレの上を通るようにして、深さは中骨まで、長さは頭から尾まで、切っていきます。
12.
上身を削ぎます。頭が利き手と逆側にくるように置き、包丁をゼイゴがあったあたりに差し込みます。この時、包丁が中骨の上を通るようにします。身を貫通したら、大きく動かしながら、尾と頭側に切り進み、上身をそぎます。
13.
くるっと裏返し、下身をそぎます。10.〜12.を裏側の身にもしてそいでいきます
14.
身についている腹骨をそぎます。気になるようであれば、両方の身の小骨を抜きます
15.
上身、下身、中骨の3枚で、3枚おろしの完成です。中骨をせんべい風に揚げる場合はハサミで皮とヒレを取り除いてください
