材料(15個分)

  • 粉類
  • アーモンドプードル90g
  • 粉糖80g
  • メレンゲ
  • 卵白2個分
  • グラニュー糖70g
  • 食紅 (赤)適量
  • ガナッシュ
  • ビターチョコレート100g
  • 生クリーム100ml

作り方

  1. 準備.
    天板にクッキングシートを敷いておきます。
  2. 1.
    ガナッシュを作ります。鍋に生クリームを入れ沸騰直前まで温めたら火からおろします。ビターチョコレートを割り入れて溶けるまでゴムベラでよく混ぜ合わせます。ボウルに入れ粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫で1時間冷やします。
  3. 2.
    メレンゲを作ります。別のボウルに卵白を入れ、白っぽくなるまでハンドミキサーで泡立てます。グラニュー糖を4回に分けて加えその都度泡立てます。ツノが立つまで泡立て、しっかりとしたメレンゲを作ります。
  4. 3.
    粉類、食紅を加え、さっくりとメレンゲ潰さないように全体を均一に混ぜ合わせます。(メレンゲの泡は一部潰れるが、まだ気泡が多く残っていて生地がもったりしている状態)
  5. 4.
    マカロナージュします。ヘラの面を使ってボウルの側面に押し付けるように伸ばし、これを数回くり返してメレンゲの気泡を潰します。(ここで混ぜすぎると焼いた時にピエができなかったりふくらまなかったりします。混ぜたりないと膨らみすぎて表面が割れてしまいます。)混ぜ合わせながら段々と表面にツヤ(光沢)がでてきます。また、生地をヘラで持ち上げ、たらしてみて三角形になって落ち、リボン状に落ちるようになればマカロナージュの完了です。
  6. 5.
    丸口金のついた絞り袋に入れ、クッキングシートを敷いた天板に直径3cm程の丸型に絞ります。天板の下を4、5回軽く叩くと余計な気泡が抜け、焼いた時にふくらみすぎて表面が割れるのを防ぎます。また、表面の絞り跡が消えなめらかになり、均一な厚さになります。(やりすぎたり、柔らかい生地だと生地が広がりすぎてしまうので注意してください)
  7. 6.
    常温で1時間程乾かします。指先で左右に動かして触り、表面が若干凹み、指に生地がつかなければ乾燥完了です。この時しっかりと乾かさないと焼いた時に表面が割れてしまいます。(季節やその日の温度、湿度によって乾燥時間が異なるので様子をみて確認してください。冬場など乾燥している時期は30分程度で乾いたり、夏場など湿気の多い時期は3時間程かかる場合もあります)オーブンを150℃に予熱します。
  8. 7.
    150℃のオーブンの上段で5分焼き、下段に移して再度10分焼きます。上段で焼くことで最初に表面が焼き固められて、中の気泡がふくらんだ際に表面が割れるのを防ぎます。また、表面が焼き固められると中の気泡が上にふくらみきれず、下からはみでてきれいなピエができます。(マカロナージュが足りなかったり、オーブンの温度が高すぎるとピエがですぎてしまい、中が空洞のマカロンになってしまいます)最初に160℃〜200℃の高温で焼き、温度を下げて150℃程で中に熱を通す場合もあります。
  9. 8.
    粗熱をとり、絞り袋に入れた1を絞ってサンドしたら完成です。(完成後1日冷蔵庫で馴染ませた方がクリームが馴染み、しっとりとした食感の良いマカロンになります)