準備.
無塩バターは常温に戻しておきます。
オーブンは170℃に予熱しておきます。
1.
ビスキュイ生地を作ります。ボウルに卵、グラニュー糖を入れ白っぽくもったりとするまでハンドミキサーで泡立てます。
2.
別のボウルに卵白を入れハンドミキサーで混ぜ、卵白のこしが切れたらメレンゲ用のグラニュー糖を加え泡立て、8分立てにします。
3.
1にアーモンドプードル、薄力粉をふるい入れゴムベラで切るようにさっくりと混ぜ合わせ、2を数回に分けてゴムベラで混ぜ合わせ、溶かしバターを加え混ぜ合わせます。
4.
クッキングシートを敷いた天板に流し込み170℃のオーブンで15分焼き、竹串を刺しても生地が付かない状態になったらオーブンから出し粗熱をとります。
5.
シロップを作ります。鍋にシロップの材料を入れ中火にかけ、焦げないように耐熱性のゴムベラで混ぜながらとろみがつくまで煮詰めたら火から下ろし、粗熱をとります。
6.
コーヒーバタークリームを作ります。ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れハンドミキサーで白っぽくもったりとするまで泡立てます。
7.
鍋に牛乳、コーヒーを入れ沸騰直前まで温めます。6に加え、泡立て器で混ぜ合わせてから、こし器でこしながら鍋に戻し入れ、耐熱性のゴムベラで混ぜながら中火で5分程熱します。とろみがついたら火から下ろし、氷水に浸けて粗熱を取ります。
8.
ボウルに無塩バターを入れ、泡立て器でクリーム状になるまで練ります。7を3回に分けて加え、泡立て器で混ぜ合わせます。
9.
ガナッシュを作ります。小鍋に生クリームを入れ中火にかけ沸騰直前で火から下ろしボウルに入れたビターチョコレートにかけゴムベラで混ぜ合わせます。
10.
ビターチョコレートが溶けたら無塩バターを加え溶かし混ぜ合わせます。
11.
組み立てていきます。4を3等分に切ります。
12.
1枚を置き、はけで5を打ち、たっぷりと染み込ませ8の半量を塗り、もう1枚の11をのせます。
13.
10を塗り、残りの11をのせ、残りの5をはけでたっぷり染み込ませます。残りの8を塗り冷蔵庫で60分冷やします。
14.
コーティングを作ります。ボウルにコーティングチョコレートを入れて湯せんで溶かします。
15.
13に一気に流しかけ、パレットナイフで伸ばして常温で10分置きます。コーティングチョコレートが固まったらお好みの大きさに切り、食用金箔をのせて出来上がりです。
