材料(4人前)

  • じゃがいも (男爵)500g
  • 水 (ゆで用)適量
  • 卵黄 (Mサイズ)1個分
  • マスタード小さじ1
  • EVオリーブオイル40ml
  • ひとつまみ
  • 粗挽き黒こしょうひとつまみ
  • フレンチドレッシング
  • 玉ねぎ20g
  • 白ワインビネガー大さじ2
  • マスタード小さじ1
  • 小さじ2/3
  • 白こしょう小さじ1/4
  • サラダ油90ml
  • 塩 (じゃがいもの皮用)ふたつまみ
  • 揚げ油適量
  • ゆで卵1個
  • トッピング
  • あさつき1本
  • 粗挽き黒こしょう適量

作り方

  1. 1.
    鍋にじゃがいもを皮付きのまま入れ、浸るくらいの水を入れて中火で40分程、中心に火が通るまでゆで、湯切りして粗熱を取ります。
  2. 2.
    玉ねぎはすりおろします。
  3. 3.
    あさつきは根元を切り落とし、みじん切りにします。
  4. 4.
    1の芽を取り除き、皮を厚めにむきます。残りは一口大に切ります。
  5. 5.
    ゆで卵は半分に切り、黄身と白身に分けます。それぞれ粗めのザルに入れて濾します。
  6. 6.
    フレンチドレッシングを作ります。ボウルに2、白ワインビネガー、マスタード、塩、白こしょうを入れてホイッパーで混ぜます。サラダ油を少しずつ入れながら、白っぽくなり乳化するまで混ぜ、100gを取り分けます。
  7. 7.
    フライパンの底から1cmの高さまで揚げ油を入れ、180℃に熱し、4の皮を入れ、カリカリになるまで5分程揚げ、油を切ります。熱いうちに塩をふり、粗熱が取れたら粗みじん切りにします。
  8. 8.
    別のボウルに4を入れ、6を少しずつ入れながらホイッパーでじゃがいもを粗くつぶします。全体がしっとりしたら端に寄せ、空いたスペースに卵黄、マスタードを入れてホイッパーでなじませます。
  9. 9.
    EVオリーブオイルを少しずつ入れながらホイッパーで混ぜ合わせて全体を軽くなじませ、じゃがいもが完全につぶれないようにゴムベラで全体を混ぜ合わせます。塩、粗挽き黒こしょう、残りの6をお好みの量加えて味を調整します。
  10. 10.
    器に9を盛り付け、5をのせます。7、3をのせ、粗挽き黒こしょうをふって完成です。