材料(2人前)

  • 骨付き鶏もも肉 (2本)600g
  • 塩 (鶏肉の重量の1%)6g
  • 粗挽き黒こしょう (肉用)ふたつまみ
  • 強力粉30g
  • エシャロット80g
  • 塩 (エシャロット用)ひとつまみ
  • 赤ワインビネガー100ml
  • 200ml
  • トマトペースト30g
  • チキンコンソメパウダー小さじ1/2
  • 無塩バター40g
  • 塩 (調整用)ひとつまみ
  • オリーブオイル (肉用)大さじ1.5
  • オリーブオイル (エシャロット用)小さじ2
  • エストラゴン (生)1本

作り方

  1. 1.
    エストラゴンは茎を取り除き、みじん切りにします。
  2. 2.
    エシャロットはみじん切りにします。
  3. 3.
    骨付き鶏もも肉は関節から半分に切ります。骨の周りを少し削ぎます。
  4. 4.
    網にのせて塩、粗挽き黒こしょうを両面にふり、強力粉をまぶします。
  5. 5.
    鍋にオリーブオイルをひいて強火にかけ、4を皮目を下にして入れ、きつね色になるまで焼き、裏返して焼き色が付くまで焼き、取り出します。
  6. 6.
    脂を捨て、エシャロット用のオリーブオイルを入れて弱火で加熱し、2を入れて塩をふり、炒めます。
  7. 7.
    エシャロットがしんなりしたら赤ワインビネガーを入れて中火で煮詰めます。水分がなくなったら、トマトペースト、水、チキンコンソメパウダー、無塩バターを入れて混ぜながら弱火で加熱します。
  8. 8.
    無塩バターが溶けたら5、5から出た肉汁ある場合は肉汁も一緒に戻し入れて、ソースを絡めながら中火で加熱し、沸騰したら弱火にして蓋をし、10分程骨付き鶏もも肉に火が通るまで煮込みます。
  9. 9.
    弱火のまま塩で味を調整し、火から下ろします。
  10. 10.
    器に盛り付け、1をふって完成です。