準備.
ホースラディッシュは皮をむいておきます。
じゃがいもは芽を取り除いておきます。
牛肩ロースは冷蔵庫から出して30分程置き、常温に戻しておきます。
生クリームは泡立てて8分立てにしておきます。
1.
エシャロットはみじん切りにします。
2.
ホースラディッシュはすりおろします。
3.
鍋に水、じゃがいもを入れて中火にかけ、30分程ゆでます。
4.
ゆでている間に、牛肩ロースは両面に(A)をふります。
5.
フライパンにオリーブオイルをひいて中火で加熱し、4を入れ、ニンニクを潰して入れて焼き、牛肩ロースの色が変わったら裏返して焼きます。
6.
中火のまま4回程裏返しながら合計5分程焼きます。両面に焼き色が付いたら無塩バターの1/3量を入れて全体になじませ、火から下ろします。
7.
アルミホイルに取り出して包み、5分程置きます。
8.
3に火が通ったら湯切りをします。半分に切って切り口を下にして置き、皮面を軽くたたき、皮をむきます。
9.
別の鍋に8、(B)を入れてスプーンで粗く潰します。2を入れて混ぜ、生クリームを入れてさっと混ぜ、塩で味を調えます。
10.
フライパンに残りの無塩バターを入れて中火で加熱し、茶色に色付き始めたら7の牛肩ロースを入れてなじませながら加熱します。バターが焦がしバターになったら牛肩ロースを取り出します。
11.
同じフライパンに7の肉汁とニンニクを入れて弱火でなじませます。液体フォンドボー、マスタードを入れてホイッパーで混ぜながら加熱し、水で水分を調整し、混ぜ合わせます。
12.
全体がなじんだら火から下ろし、濾し器で別の鍋に漉し入れます。
13.
1を大さじ1程入れて中火で加熱し、全体がなじんだら火から下ろします。
14.
10を半分に切り、斜めに包丁を入れて食べやすい大きさに切ります。
15.
器に14、9を盛り付け、13をかけ、クレソンを添えて完成です。
