身欠きにしんの煮物

■作り方 【1】身欠きにしんを戻します。幅広の保存容器へにしんを並べ、かぶる程度の米のとぎ汁、または水に米または米ぬかを加えたものを注ぎ入れ、冷蔵庫で1日（24時間）置いて戻します。 にしんには脂がかなり含まれており、身欠きにしんとして乾燥する間に脂の酸化が進み、特有の渋みや臭みの原因の一つとなります。身欠きにしんを戻すと脂がたくさん出るのはそのためです。米や米ぬかにはリパーゼという脂肪分解酵素が含まれており、酸化した脂質を取り除く力があるため、にしんを戻す際には米のとぎ汁を使用します。 にしんによっては、ものすごい量の脂が浮き出てギトギトになりますので、もしあれば、脂を洗い流しやすいホウロウの容器を使うことをおすすめします。 にしんが容器より大きい場合は、中央で折って入れるとよいです。 この状態で3日間保存することが出来ます。乾物を使ったおかずを柔らかく仕上げるコツは、戻す際にしっかりと中まで戻すことです。もし、柔らかく煮ることが出来るのか不安という場合は、2～3日ほど置くことで、確実に柔らかく仕上がります。 【2】戻したにしんをまな板に並べ、硬いエラを切り落としてから4～5cm幅（指3本分の幅目安）に切ります。 漬け汁は使いませんので捨てます。 【3】鍋に手順2のにしん、お茶パックに入れた番茶を入れ、かぶる程度の水を入れて強火にかけます。沸騰したら弱火にしてふたを外して2～3分ほど煮て、番茶を取り除いてざるにあげます。 番茶でゆでることで、特有の臭みと脂を取り除きます。 【4】フライパンまたは鍋に合わせ調味料、手順3のにしんを並べ入れ、落としぶたをして、さらにふたをし中火にかけます。 落としぶたは、アク取りシートを使っています。 ふたに蒸気穴がない場合は、少しずらすとよいです。 【5】沸騰したら弱火にし、ほとんど煮汁がなくなるまで30～40分ほど煮ます。 煮込んだ後、アク取りシートは取り除きます。 【6】保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 ■作り置きのコツ・ポイント 乾物を使ったおかずを柔らかく仕上げるコツは、戻す際にしっかりと中まで戻すことです。柔らかく煮ることが出来るのか不安という場合は、2～3日ほど置くことで確実に柔らかく仕上がります。 番茶でゆでることで、特有の臭みと脂を取り除きます。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材：しょうが薄切り／実山椒（佃煮でも） いただく際にかけておいしい具材：一味・七味唐辛子／しょうが千切り／実山椒（佃煮でも） ほぐして、混ぜご飯の具材や、おにぎりの芯にも。 卵焼きの芯にしても。 温かい蕎麦にのせても。 https://mayukitchen.com/simmered-dried-herring/