【フランス発祥の豪華料理】テルミドールとは？歴史・基本の作り方・家庭で楽しむコツを徹底解説

オマール海老を贅沢に使った「テルミドール」。フランス発祥の豪華な料理で、結婚式やクリスマス、記念日など特別な日の定番メニューです。この記事では、テルミドールの特徴やグラタンとの違い、おいしく作るポイントを解説します。相性のよいワインなど、おいしく楽しむためのヒントもご紹介していますのでぜひ最後までご覧くださいね。

「テルミドール（Thermidor）」は伝統的なフランス料理のひとつ。オマール海老や伊勢海老を半割りにし、取り出した身をクリーム系のソースと合わせて殻に詰め直し、チーズをかけて焼きあげた料理です。

見た目の豪華さから、結婚式の定番料理ともなっています。そんなテルミドールについて、以下で詳しく見てみましょう。

テルミドールの発祥地はフランスです。テルミドールという名前はフランス革命暦で7～8月にあたる月名「熱月（テルミドール）」に由来し、本来は夏の暑い季節に食べる料理とされています。

レシピの発祥については諸説ありますが、1894年にパリで上演された演劇『テルミドール』の初演を祝い、劇場近くのレストランのシェフによって考案されたという説が有力です。

テルミドールは、オマール海老（ロブスター）や伊勢海老など大型の海老を使います。テルミドールで使用するホワイトソースは、生クリームや卵黄、バターを使った濃厚な味わいが特徴です。

さらに白ワインやブランデー、マスタードなども加え、コクと酸味が調和した複雑で奥行きのある味わいになります。このソースをエビの身と和えて殻に詰め直し、チーズをかけてオーブンで焼きあげれば完成です。

とても豪華で華やかな見た目なので、結婚式の披露宴などのお祝いの席でいただくハレの日の料理として定着しています。

💡ワンポイント豆知識
テルミドールは当初、ロブスターが使われていたようですが、次第にオマール海老使われるようになっていったそうです。それと同時にソースもアップデートされ、現在のテルミドールになったといわれています。

テルミドールとよく似た料理にグラタンがありますが、その違いは何でしょうか。

	テルミドール	グラタン
主な具材	オマール海老、伊勢海老、チーズ、マッシュルームや玉ねぎを合わせることも	マカロニ、鶏肉、魚介類、じゃがいも、野菜、フルーツなど多様、チーズ、パン粉
ソース	生クリーム、卵黄、バター、マスタード、白ワインやブランデーを使った濃厚なソース、ハーブやスパイスを加えることも	小麦粉、バター、牛乳や生クリームを使ったベシャメルソース（ホワイトソース）
味わい	酸味とコクが調和し、白ワインやブランデーの芳香が感じられる複雑な味わい	クリーミーでやさしい味わい
調理工程	エビの身を取り出して一度炒めて味つけし、殻に戻してソースとチーズをかけてオーブンで焼く	具材とソースを合わせてチーズをかけ、オーブンでじっくり火を通す
器	海老の殻をそのまま使用	耐熱皿（グラタン皿）、ココット
シーン	結婚式などのハレの日、高級レストランで食べる料理	家庭、洋食屋などで食べる日常の料理

テルミドールとグラタンの発祥地はどちらもフランスです。テルミドールはオマール海老や伊勢海老が主役となる料理なので高級感があり、見た目がとても華やか。

結婚式などのハレの日に食べる料理として定番です。対してグラタンの具材はマカロニや鶏肉、魚介類、じゃがいもなど多様で、自由度が高いのが魅力。家庭や洋食屋などで気軽に食べられる日常の料理です。

またどちらの料理もホワイトソースを使いますが、その味わいにも違いがあります。先ほど触れたように、テルミドールは生クリームや卵黄、バター、マスタードなどを使ったソースに白ワインやブランデーを加えた濃厚で複雑な味わいが特徴です。

対してグラタンは、乳製品をたっぷりと使ったクリーミーでやさしい味わい。こんがりと焼けたチーズが香ばしい、親しみやすい味です。

テルミドールはレストランでしか食べられないというイメージがありますが、家庭でも作ることができます！おいしく作るために押さえておきたいポイントを確認してみましょう。

テルミドールは海老の殻を器として使うため、綺麗な状態を保ったまま割ることが重要です。

腹側を上にして、頭と胴のやわらかい部分に包丁を入れ、一気に包丁を下ろして切ります。もし包丁で切れなければ、キッチンバサミを使ってみてくださいね。身を取り出すときは、キッチンバサミとスプーンを使って丁寧に行います。

また、海老をさばく前に下茹でする場合は、身が固くならないように軽く火を通します。沸騰したお湯に塩を入れ、海老を丸ごと入れて、色が赤く変わる程度で引き上げてください。

さばいた後に火入れする場合は、ソースを作った後に身を加え、ひと煮立ちさせます。加熱しすぎると身が固くなってしまうので注意が必要です。

テルミドール特有の複雑な味わいは、マスタードの酸味と、白ワインまたはブランデーの芳香が重要な決め手となります。さらにチーズのコクが加わることで、より一層リッチな味わいに仕上がります。

チーズは、もし手に入ればグリュイエールチーズを使うとより本場の味に近づきますよ。グリュイエールはわずかな酸味とナッツのようなコクがあるチーズで、濃厚なソースと相性抜群なのです。

ソースを失敗せず作るコツは、材料を冷蔵庫から出して常温にしておくことです。生クリームやバターが冷たいと分離しやすくなるので、常温に戻す時間を考えて作業することをおすすめします。また、卵黄を加える際に熱しすぎると固まってダマになりやすいため、加熱しすぎないように注意しましょう。

本場ではオマール海老を使いますが、日本では活オマール海老の入手は難しいですよね。それでもテルミドールを作りたい場合は、オマール海老の代わりに馴染みのある伊勢海老で代用が可能です。もしオマール海老で作りたい場合は、冷凍のオマール海老であれば通販で購入もできるので、検討してみてくださいね。

💡ワンポイント豆知識
あるいは、冷凍食品を活用するのもおすすめです。近年はデパートや有名ホテルなどでも調理済のテルミドールも販売されているので、クリスマスやお正月に向けてぜひチェックしてみてくださいね。

テルミドールの作り方を知ったところで、おいしく楽しむためのヒントをご紹介します。

テルミドールは、結婚式やクリスマス、記念日などの特別な日の定番料理です。

レストランで食べることが多いですが、先ほどご紹介したように家庭でも作ることができるため、ホームパーティーの一品として用意すれば食卓が華やかになりますよ。

海老を使ったテルミドールは白ワインと相性抜群です。樽で熟成させた香り豊かなシャルドネなど、濃厚なクリームソースと甲殻類の旨味に負けない、コクがあってまろやかなタイプがよく合います。

また、すっきりとした辛口のシャブリもおすすめ！クリームの重さを中和してくれますよ。 そして、特別な日に選びたいのは、やはりリッチな味わいのシャンパンです。泡の爽快感と酸味が口の中をリフレッシュしてくれるので、食が進みますよ。

意外ですが、テルミドールには日本酒もよく合うんです！おすすめは、米の旨味と甘みが味わえる純米酒。特に華やかでフルーティーな香りの純米大吟醸は、海老の旨味とコクのあるソースにマッチしますよ。

今回はフランスの伝統的な料理のひとつ「テルミドール」について解説しました。海老の旨味と濃厚で複雑な味わいのソース、チーズのコクが調和して、極上のおいしさを味わえる一品です。レストランで食べるイメージの強い料理ですが、家庭で作ることもできます。今年のクリスマスは、ぜひテルミドールで華やかで豪華な食卓を演出してみてはいかがでしょうか。