【浜田シェフ】サーモンムニエル　レシピ・作り方

作り方

1. 準備. マリネ塩の材料は混ぜ合わせておきます。 セルクルの内側にオリーブオイルを塗っておきます。 にんじんの葉はよく洗い、水気を拭き取っておきます。 シークヮーサーは上の部分を薄く切り落としておきます。
2. 1. サーモンは両面にマリネ塩5gをふります。ラップをかけて冷蔵庫で1時間置き、流水で洗い、水気を拭き取ります。
3. 2. にんじんグラッセ用のにんじんはスライサーで1mm幅にスライスし、直径3cmの型で型抜きをします。
4. 3. 型を抜いた残りのにんじんは千切りにします。
5. 4. にんじんしりしり用のにんじんはスライサーで千切りにします。
6. 5. にんじんグラッセを作ります。鍋にみりん、無塩バターを入れて中火で加熱し、沸騰したら2を入れて弱火で3〜5分煮ます。にんじんが柔らかくなったら火から下ろします。
7. 6. にんじんしりしりを作ります。ボウルに(A)を入れて混ぜ合わせます。
8. 7. フライパンに白ごま油を入れて中火で加熱します。3、4を加えて塩をふり、3分程炒めます。にんじんがしんなりしたらカレー粉を入れて炒めます。
9. 8. 全体がなじんだら6を加えて中火で炒めます。水分が無くなったら弱火にし、溶き卵を加えて炒め、卵に火が通ったら火から下ろします。
10. 9. セルクルの内側に水分を拭き取った5を等間隔に貼りつけ、中に8を詰めます。同様にもう1つ作ります。
11. 10. にんじんの葉のフライを作ります。フライパンの底から1cmほどの揚げ油を注いで160℃〜170℃に熱し、にんじんの葉を入れ、水分が抜けてカリッとするまで揚げたら油を切って塩をふります。
12. 11. レディクションを作ります。らっきょう漬けをみじん切りにします。
13. 12. 鍋に11、残りのレディクションの材料を入れて弱火で煮詰め、水分が少なくなったら火から下ろします。
14. 13. べアルネーズソースを作ります。ボウルに12の50g、卵黄、(B)を加えます。
15. 14. 80℃で湯せんしながら泡立て器でかき混ぜ、もったりとしたら湯せんから外します。
16. 15. 生クリーム、無塩バターを加えて混ぜ合わせます。なじんだらシークワーサーの果汁を搾り入れ、混ぜます。
17. 16. 1の両面に薄力粉をふり、ハケで落とします。
18. 17. フライパンにオリーブオイルをひき、皮面を下にして中弱火で焼きます。皮目がカリッとしたら無塩バターを入れて溶かし、サーモンにかけながら焼きます。片面に焼き色がついたら火を止め、取り出します。
19. 18. 器に9を置き、セルクルを外して10を上に飾ります。
20. 19. 17を盛り付け、シークヮーサー、14を添えます。シークヮーサーの皮を削りかけて完成です。