【浜田シェフ】サーモンムニエル レシピ・作り方

「【浜田シェフ】サーモンムニエル」の作り方を簡単で分かりやすいレシピ動画で紹介しています。

2013年ボキューズ・ドール国際料理コンクール日本人初世界第3位。魚部門で世界1位。2016年より星のや東京料理長に就任。2023年より星のや総料理長に就任した浜田統之シェフに教わったレシピ、サーモンムニエルのご紹介です。付け合わせに一手間かける事で、ワンランク上のムニエルになりますよ。ぜひチャレンジしてみてくださいね。 星のや沖縄 〒904-0327 沖縄県中頭郡読谷村儀間474 電話 050-3134-8091(星のや総合予約) ・星のや沖縄 webサイト https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyaokinawa/ ・星のや沖縄のInstagaram https://www.instagram.com/hoshinoya.official/ ・星野リゾート公式チャンネル https://www.youtube.com/@hoshinoresortcom ▼クラシル公式SNSはこちら ・クラシルYouTube https://youtu.be/6SSUp2YRtqQ ・クラシルTikTok https://www.tiktok.com/@kurashiru.com ・クラシルInstagram https://www.instagram.com/kurashiru/ ・クラシルX https://twitter.com/kurashiru0119

調理時間:120分

費用目安:600円前後

材料(2人前)

手順

  1. 準備. マリネ塩の材料は混ぜ合わせておきます。 セルクルの内側にオリーブオイルを塗っておきます。 にんじんの葉はよく洗い、水気を拭き取っておきます。 シークヮーサーは上の部分を薄く切り落としておきます。
  2. 1. サーモンは両面にマリネ塩5gをふります。ラップをかけて冷蔵庫で1時間置き、流水で洗い、水気を拭き取ります。
  3. 2. にんじんグラッセ用のにんじんはスライサーで1mm幅にスライスし、直径3cmの型で型抜きをします。
  4. 3. 型を抜いた残りのにんじんは千切りにします。
  5. 4. にんじんしりしり用のにんじんはスライサーで千切りにします。
  6. 5. にんじんグラッセを作ります。鍋にみりん、無塩バターを入れて中火で加熱し、沸騰したら2を入れて弱火で3〜5分煮ます。にんじんが柔らかくなったら火から下ろします。
  7. 6. にんじんしりしりを作ります。ボウルに(A)を入れて混ぜ合わせます。
  8. 7. フライパンに白ごま油を入れて中火で加熱します。3、4を加えて塩をふり、3分程炒めます。にんじんがしんなりしたらカレー粉を入れて炒めます。
  9. 8. 全体がなじんだら6を加えて中火で炒めます。水分が無くなったら弱火にし、溶き卵を加えて炒め、卵に火が通ったら火から下ろします。
  10. 9. セルクルの内側に水分を拭き取った5を等間隔に貼りつけ、中に8を詰めます。同様にもう1つ作ります。
  11. 10. にんじんの葉のフライを作ります。フライパンの底から1cmほどの揚げ油を注いで160℃〜170℃に熱し、にんじんの葉を入れ、水分が抜けてカリッとするまで揚げたら油を切って塩をふります。
  12. 11. レディクションを作ります。らっきょう漬けをみじん切りにします。
  13. 12. 鍋に11、残りのレディクションの材料を入れて弱火で煮詰め、水分が少なくなったら火から下ろします。
  14. 13. べアルネーズソースを作ります。ボウルに12の50g、卵黄、(B)を加えます。
  15. 14. 80℃で湯せんしながら泡立て器でかき混ぜ、もったりとしたら湯せんから外します。
  16. 15. 生クリーム、無塩バターを加えて混ぜ合わせます。なじんだらシークワーサーの果汁を搾り入れ、混ぜます。
  17. 16. 1の両面に薄力粉をふり、ハケで落とします。
  18. 17. フライパンにオリーブオイルをひき、皮面を下にして中弱火で焼きます。皮目がカリッとしたら無塩バターを入れて溶かし、サーモンにかけながら焼きます。片面に焼き色がついたら火を止め、取り出します。
  19. 18. 器に9を置き、セルクルを外して10を上に飾ります。
  20. 19. 17を盛り付け、シークヮーサー、14を添えます。シークヮーサーの皮を削りかけて完成です。

料理のコツ・ポイント

ソースは作りやすい分量をご紹介しています。 セルクルは直径5cmのものを使用しています。 直径3cmの丸型を使用しています。 マリネ塩は、塩とグラニュー糖を5:3の割合で配合し、サーモンの重量に対して約3%を使用しています。 ご高齢の方や、2才以下の乳幼児、妊娠中の方、免疫機能が低下している方は、卵の生食を避けてください。 こちらのレシピは白ワインを使用しております。加熱の状態によってはアルコールが含まれる可能性がありますので、お子様やアルコールに弱い方、妊娠中の方、授乳中の方はご注意ください。また、運転時、スポーツ時、入浴時はアルコールの摂取をお控えください。

たべれぽ

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