ふっくら甘い梅干し作り方 やわらかポイント５つ

ばあばの仕事

高級な梅干し作り 丁寧に説明します 失敗するのは…固くなる事 急に甘味を入れると、脱水効果よって 梅がだんだん固く、しぼんでしまいます ☝🏻柔らかくなるポイント5つ ❶梅選び 黄色に熟した完熟梅（南高梅）を選ぶ。青梅の完熟方法は前回の動画を参照して下さいね。 ❷ 塩漬け 減塩8〜10％にして、重しでじっくり脱水しながら梅酢(液体)を出します。本来は18%です。 ❸砂糖漬け 梅酢が上がった後に、砂糖を2〜3回に分けて入れる。一度に入れると脱水効果でシボシボになりやすいです。 ❹干し方 干さない 。又は軽く干して追い漬けする。 ❺味の調整 焼酎を加えると、味がまろやかになり、柔らかくなる。カビ防止効果もある。 ■材料 完熟梅　　1kg 塩　　　　80~100g (梅の8〜10%) 砂糖　　　300g (お好みで加減してOK) 焼酎　　　50〜100ml＋消毒用適量 (アルコール35度以上ホワイリトカー等) ■作り方 ①完熟梅を洗って、水分を拭き取る。又は洗った後に熱湯に10〜20秒くぐらせる(紙の上に広げておくと、拭かなくてもすぐ乾きます)。竹串などでヘタをとる。 ②ジップロックなどの厚手のビニール袋に梅を入れて、焼酎を入れて全体になじませる。果肉が柔らかくなり、消毒効果もある。 ③梅→塩→梅→塩と交互に入れて、なじませたら空気を抜いて口を閉じる。その上にペットボトルなどで重しをして、じっくり脱水する。冷暗所で5日前後、梅酢(液体)が上がってくればOK。梅酢が少ない場合は、市販の梅酢を入れて下さい。 ④【本漬け】砂糖を1〜2週間で2〜3回に分けて入れる(一度に砂糖を入れると、脱水効果で固くなる為)。1回目は梅→砂糖→梅→砂糖と交互に入れて、最後は砂糖で終わるようにする（表面は砂糖でふた）。2回目以降は砂糖を上にのせるだけでOK。時々容器をゆすりながら1ヶ月後完成！ 【食べごろ】 3ヶ月以上漬け込むのがおすすめです。 期間が長くなるほど、塩気も甘みも落ち着き、まろやかで奥深い味わいになります。 【保存期間】 梅酢に漬かった状態なら * 冷暗所保存で1年程度 * 冷蔵庫なら1年以上保存可能 梅酢から取り出している場合 * 冷蔵で6か月程度が目安 💡漬けている時、梅が梅酢(液体)から浮かないように工夫して下さい。液体から出た梅だけ黒ずんで、傷んでしまいます。 💡本漬けからガラス瓶やホーロー容器で保存するのがおすすめ（酸に強く、臭い移りしにくい為）。容器は煮沸消毒またはアルコール消毒（焼酎などでも可）をして、しっかり乾かしてから使用してください。アルミ製や鉄鍋は酸に弱いのでダメ。 💡砂糖は甘味が早くしみこむ反面、梅が縮む事があります。氷砂糖ならゆっくり溶けて柔らかく優しい甘さになります。両方半々で使うとバランス良い味になります。 💡さらに、はちみつを100ml前後プラスしても美味しいです。ただし、砂糖が完全に溶けてから入れるのがベストタイミング(梅が固くなったり梅酢が濁ったりする為)です。 💡固くなった梅干しは捨てない！ビンに入れてかぶる程度の熱湯をかけ、20秒程度優しくふって、強制追熟させる。取り出して冷ましたら、梅酢に戻すと柔らかくなります。 💡砂糖の量はお好みで加減して下さい。減らしすぎると保存性も無くなるので注意。 【残った梅酢の使い道】 1. 野菜の梅酢漬け（即席漬け） * きゅうり、大根、にんじんなどを薄切りにして梅酢に漬けるだけ。 * 半日〜1日でさっぱりとした浅漬けに。 2. ドレッシングやソースの酸味として * オリーブオイル＋梅酢＋醤油で即席和風ドレッシング。 * ポン酢代わりに魚や冷しゃぶに。 3. ごはん・おにぎりに * 梅酢を数滴加えてごはんを炊くと、ほんのり風味＆防腐効果。 * おにぎりに使えば夏でも痛みにくい。 4. 寿司酢代わり * 酢の代わりに梅酢＋砂糖＋少量のだしで梅風味の寿司飯に。 5. 肉や魚の下味に * 臭みを取る、柔らかくする、風味を加える効果あり。 6. 手作りポン酢や南蛮酢に * 醤油・みりんと混ぜてさっぱり梅風味のたれに。 7. 梅酢ドリンク（少量の砂糖＋水や炭酸水で割る） * 夏バテや熱中症予防に。塩分・クエン酸補給にぴったり。 【その他】 ・赤紫蘇入り→赤紫蘇を漬け込む場合は、塩漬け後約1ヶ月後が目安です。 
 ・天日干し（土用干し）を行う場合は、梅雨明け後の晴天が3日以上続く時期を選びましょう。 
天日干し後、冷暗所で保存することで、より美味しく長期保存できます。 その他のレシピ
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