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身欠きにしんの煮物

身欠きにしんの煮物

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■保存期間 冷蔵10日/冷凍2か月 ■紹介文 今日は、身欠きにしんの煮物のレシピをご紹介します。 旨味が凝縮された本乾(本干し)の身欠きにしんを使ったレシピです。ゆっくりと戻して下ゆでをし、じっくりと煮て作ります。 一見手間がかかりそうですが、下ごしらえをすればあとはほったらかしで作ることが出来ます。 ご飯によく合うあまから味の仕上がりです。そのままはもちろん、しょうがの千切りや七味唐辛子などを添えると酒の肴にもぴったりの一品になります。 お弁当のおかず、温かい蕎麦の具材にもどうぞ。

材料

(4人分)
  • 身欠きにしん(本乾)
    4本(6本まで可)
  • 米のとぎ汁
    600ml程度
  • (または) 水600ml程度+米 または米ぬか
    大さじ1
  • 番茶(緑茶、ほうじ茶など、緑茶が入っているもの)
    大さじ1
  • 400ml
  • 100ml
  • しょうゆ
    大さじ2(30ml)
  • みりん
    大さじ2(30ml)
  • 酢※
    大さじ1(15ml)
  • 砂糖
    小さじ2

手順

  • 【1】身欠きにしんを戻します。幅広の保存容器へにしんを並べ、かぶる程度の米のとぎ汁、または水に米または米ぬかを加えたものを注ぎ入れ、冷蔵庫で1日(24時間)置いて戻します。
  • にしんには脂がかなり含まれており、身欠きにしんとして乾燥する間に脂の酸化が進み、特有の渋みや臭みの原因の一つとなります。身欠きにしんを戻すと脂がたくさん出るのはそのためです。米や米ぬかにはリパーゼという脂肪分解酵素が含まれており、酸化した脂質を取り除く力があるため、にしんを戻す際には米のとぎ汁を使用します。
  • にしんによっては、ものすごい量の脂が浮き出てギトギトになりますので、もしあれば、脂を洗い流しやすいホウロウの容器を使うことをおすすめします。
  • にしんが容器より大きい場合は、中央で折って入れるとよいです。
  • この状態で3日間保存することが出来ます。乾物を使ったおかずを柔らかく仕上げるコツは、戻す際にしっかりと中まで戻すことです。もし、柔らかく煮ることが出来るのか不安という場合は、2~3日ほど置くことで、確実に柔らかく仕上がります。
  • 【2】戻したにしんをまな板に並べ、硬いエラを切り落としてから4~5cm幅(指3本分の幅目安)に切ります。
  • 漬け汁は使いませんので捨てます。
  • 【3】鍋に手順2のにしん、お茶パックに入れた番茶を入れ、かぶる程度の水を入れて強火にかけます。沸騰したら弱火にしてふたを外して2~3分ほど煮て、番茶を取り除いてざるにあげます。
  • 番茶でゆでることで、特有の臭みと脂を取り除きます。
  • 【4】フライパンまたは鍋に合わせ調味料、手順3のにしんを並べ入れ、落としぶたをして、さらにふたをし中火にかけます。
  • 落としぶたは、アク取りシートを使っています。
  • ふたに蒸気穴がない場合は、少しずらすとよいです。
  • 【5】沸騰したら弱火にし、ほとんど煮汁がなくなるまで30~40分ほど煮ます。
  • 煮込んだ後、アク取りシートは取り除きます。
  • 【6】保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

投稿者からのコメント

■作り置きのコツ・ポイント 乾物を使ったおかずを柔らかく仕上げるコツは、戻す際にしっかりと中まで戻すことです。柔らかく煮ることが出来るのか不安という場合は、2~3日ほど置くことで確実に柔らかく仕上がります。 番茶でゆでることで、特有の臭みと脂を取り除きます。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材:しょうが薄切り/実山椒(佃煮でも) いただく際にかけておいしい具材:一味・七味唐辛子/しょうが千切り/実山椒(佃煮でも) ほぐして、混ぜご飯の具材や、おにぎりの芯にも。 卵焼きの芯にしても。 温かい蕎麦にのせても。
※みやすさのために書式を一部改変しています。

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