海老のチリマヨ･ヌーベルシノワスタイル

マスカルポーネと雲丹醤の風味豊かなマヨネーズソースとトマトの旨味に豆板醤の辛味のバランスが絶妙なチリマヨ♪ૢ 作り方 [1] ニンニクを微塵切りにする。 [2] 白ネギを荒微塵に刻む。 [3] ミニトマトを半分にカットする。 [4] 海老の殻を剥いて背わたをとる。 [5] 塩を振りもみ洗いし片栗粉を混ぜて滑り,汚れを吸着させる。 [6] ザルにあけ流水で洗い流す。 [7] キッチンペーパーで良く水気を拭き取る。 [8] 塩と卵白で混ぜ合わせ油でコーティングをして片栗粉をひとつまみ入れ更に混ぜる。 [9] 満遍なく片栗粉をまぶす。 [10] 180℃の油で約1分揚げる。 [11] マヨネーズにハニーマスタードとアガベシロップを加える。 [12] 更にマスカルポーネと雲丹醤を加えて混ぜ味に深みをプラスする。(マヨネーズとコンデンスミルクだけでもかまわない) [13] 揚げた海老を混ぜ合わせる。 [14] ニンニクを弱火でじっくり油に香りを移す。 [15] 豆板醤と豆鼓醤を加え辛さと旨味を引き出す。 [16] ネギを入れ炒めXO醤で深みを加える。 [17] トマトを加えて炒め合わせる。 [18] テヘ唐辛子を加えて辛さの調整をする。 [19] 紹興酒とトマトピューレを加え,きび砂糖で味を好みに調整する。 [20] 鶏がらスープを加えひと煮立ちさせる。 [21] トロミが足らない場合は水溶き片栗粉で調整する。 [22] お皿にチリソースをひく。 [23] セルクル（※底のない枠のみの型）を置き子房に分け塩茹でしたブロッコリーを盛り付ける。 [24] エビマヨを盛り付ける。 [25] セルクルを外しレモンゼスト(レモンの皮をすりおろす) [26] 糸唐辛子を添えて出来上がり。 ■コツ・ポイント 海老の下処理を丁寧にする事で独特の臭みを抑え縮み防止になる。コンデンスミルクの代わりにGI値の低いアガベシロップを使いマスカルポーネでコクを補い雲丹の風味を加えた。チリソースの辛さは豆板醤と唐辛子パウダーで甘味は きび砂糖で調整する。 ■このレシピの生い立ち 良く作る海老チリ,海老マヨをひと皿にセパレートで盛り付けヌーベルシノワ風にしてみました。