鶏むね肉のひとくちピリ辛四川風

■作り方 【1】合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。 この作業は、手順8～9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 【2】鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。 【3】皮をはいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。 皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピは別のレシピでご紹介しています。 皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。 【4】7mm程度（人差し指の半分の幅目安）の薄め大きめひと口大のそぎ切りにし、さらに1.5cm幅（人差し指の幅目安）に切ります。鶏肉の繊維を断ち切るように、包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。 刺身のように切ってから、さらに細切りにするイメージです。鶏肉の繊維をできるだけ断ち切ることで、柔らかく仕上げます。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。 今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。 【5】鶏むね肉に片栗粉をもみこむようにして、一つひとつよくほぐしながらまぶしつけます。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 今回は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。 【6】ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。 鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。 【7】フライパンにサラダ油をひき、手順5の鶏むね肉を広げ入れます。 8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。 まだ火はつけません。 多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。 このレシピでは、私の他の鶏むね肉レシピよりも、油と片栗粉が少し多めですが、ケチらずに使いましょう。繊維を断ち切った鶏肉を片栗粉でコーティングし、多めの油で炒めることで、焦げ付かず、柔らかく仕上げます。 【8】ふたをして中火にかけます。2分ほどすると「ジューッ……」という音がしてきますので、さらに5～6分ほどそのままにします。 炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。 【9】表面が白く変わり、フライパンに面している側に軽く焼き色がついたらひっくり返し、ふたをせず2～3分ほどそのままにします。 くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。 【10】いったん全体をほぐしてから手順1の合わせ調味料を回し入れ、手早く全体を混ぜ合わせて味を絡めます。 合わせ調味料は、砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。 焦げ付きが心配であれば、火を弱めても構いません。 【11】保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。 ■作り置きのコツ・ポイント 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると臭みが取れます。皮はキッチンバサミを使うと切りやすいです。 鶏むね肉を刺身のように切ってから、さらに細切りにするイメージです。鶏肉の繊維をできるだけ断ち切ることで柔らかく仕上げます。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料をそぐように切って厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、この「そぎ切り」をおすすめします。 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。 加熱する際できるだけ放置しましょう。むやみにいじると火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。 保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 加えておいしい香辛料・香味野菜（分量：4人分）：にんにくすりおろし（小さじ1）／しょうがすりおろし（小さじ1）／一味唐辛子（小さじ1/4）／花椒（小さじ1/4）／こしょう（小さじ1/4）／いりごま（大さじ2）／長ねぎみじん切り（10cm分）／ラー油（小さじ1） 酒は紹興酒に差し替えても。 豆板醤の2/3量を甜麺醤に差し替えても。辛さがマイルドになり、コクと甘味が出ます。 いただく際、マヨネーズを添えても。辛味がマイルドになります。マヨネーズと一味唐辛子は止まらなくなります。 いただく際、お好みの生野菜を敷いた上に、たっぷりと乗せても：水菜／ベビーリーフ／プリーツレタス 卵で閉じても。 再加熱する際は、電子レンジよりもオーブントースターまたはフライパンでの蒸し焼きをおすすめします。 https://mayukitchen.com/szechuan-style-spicy-chicken/