ミラノ名物スペアリブとキャベツの煮込み

カッスーラ(Cassoeula)という料理をご存じでしょうか? 北イタリアのミラノ周辺の郷土料理で、11月の収穫祭で仕込むソーセージ(サルシッチャ)や、豚足や耳などの豚肉の余った部位と、同じ時期に旬を迎えるちりめんキャベツを煮込んだものです。 これが本当に美味しくて、日本のレストランで見かけることはほとんどないのですが、ぜひ紹介させてください。 とはいえ、豚足や耳は手に入らないので今回は骨つきのスペアリブ、そして市販のソーセージを使用します。
ちりめんキャベツが手に入れば最高ですが、もちろん普通のキャベツでもOKです。 スペアリブをとろとろに煮込むため時間はかかりますが、煮込みの工程からは炊飯器のスイッチ1つでもOK。
その場合は通常通り炊飯し、90分保温で放置してください。 ◆材料(3〜4人前) ・スペアリブ  700g
・ソーセージ  1パック(130g)
・キャベツ   半玉
・玉ねぎ    半分
・にんじん   半分
・トマトペースト大さじ1
・ローリエ   2枚(あれば)
・ローズマリー 1枝(あれば)
・水      600cc スペアリブとキャベツが主役なので、玉ねぎ、にんじんは入れすぎないことが大事です。 また、トマトペーストはトマトを裏ごしして煮詰めたもので、酸味はほとんどなくトマトのうまみが凝縮されたものです。 カレーやビーフシチューなどの隠し味に便利ですが、あまり使わない方も多いと思うのでカゴメの小分けになったものかチューブタイプのものをおすすめします。 トマト缶で代用する場合は、1缶の1/4(100g)を目安にしてください。 ◆所要時間 2時間 ◆美味しく作るポイント ・スペアリブに1%の塩をふって強火で香ばしく焼く
・玉ねぎ、にんじん、トマトは入れすぎない ・鍋底のうまみをソースに溶け込ませる
・煮込んでいる間は楽しく待つ ◆作り方 1. にんじん(皮付きでOK)半分と玉ねぎ半分を角切りにして、シリコンスチーマーに入れ蓋をして700wの電子レンジで5分加熱する。
※耐熱ボウルとラップでも代用できます。 2. スペアリブ700gに塩7g(小さじ山盛り1)と胡椒をまぶす。 3. ソーセージ1パックは1/3のサイズにカットする。 4. 鍋にスペアリブを脂身を下にして並べ、強火で焼く。 5. 焼いている間にキャベツ半分を1/4にカットし、 芯を切り取っておく。 ☝️ポイント
・外側の葉も煮込むと美味しいので捨てずに使いましょう。芯はジップロックに入れ冷凍して保存し、野菜スープをとるのに使いましょう。リゾットやカレーに使えますよ。 6. スペアリブは強火のまま全面に香ばしい焼き色をつけ、焼けたら火を止めて取り出しておく。 ☝️ポイント
・バリっと焼き色をつけて余分な脂を落としつつ香ばしさをプラス。 7. 鍋に残った脂を拭き取る。このとき鍋にこびりついたうまみは拭き取らないように! 8. レンジで加熱した野菜とスペアリブを戻入れ、キャベツ、ソーセージ、トマトペースト大さじ1、ローリエ2枚と水600ccを加えて、鍋底をこそいでうまみをとかしたら蓋をし弱火で90分煮込む。 ☝️ポイント
・鍋底にこびりついたうまみをへらでこそいで水に溶かし込む。
・焦げ付かないように時々かき混ぜる。 9. 90分煮込んだら最後にローズマリーを加え、少し蒸発させるか水を加えて水分を調整する。 味見をして塩胡椒で調整し、器に盛ったら完成! もうね。完全に美味しいやつです。 香ばしく焼いたスペアリブの香りと、骨から出る出汁がキャベツに染みてそれはもう白ワインが進みます。 ちなみに本場ではポレンタというとうもろこしのおかゆと一緒に食べるのが定番ですが、さすがに手に入りませんでした汗 いかがでしょうか?
週末に遠いミラノに思いを馳せて作ってみるのもなかなかいいと思います。おすすめです。