70℃ あいなめの広東風姿蒸し

広東料理の高級店で見かけるシンプルで贅沢な一品! 薬味のねぎに熱い油をジュっとかけてふっくらほくほく! 《材料》 ☆2〜3人分☆ ・あいなめ  1尾(約400g) <下味用> ・酒(煮切り)  大さじ1 ・塩  小さじ1/2 ・しょうがの皮  適量 ・白ねぎの青い部分  1本分 <調味料> ・魚の蒸し汁(調理後出たもの)  50ml ・しょうゆ  大さじ1 ・酒  大さじ1 ・砂糖  小さじ1/2 ・サラダ油  大さじ1 ・ごま油  小さじ1 ・白髪ねぎ、しょうが(せん切りを水にさらしておく) ・香菜 ・こしょう
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。 70℃ 0:40(40分)に設定する。 2 あいなめの下ごしらえ あいなめの内臓やえらを取り、水洗いする。 80℃くらいのお湯にあいなめを10秒ほどくぐらせ、冷水に入れる(霜降り)。 取り出して水気を拭き取る。 身に小さく切り込みを入れ、塩をふっておく。 3 フリーザーバッグに投入 フリーザーバッグにあいなめ、酒(煮切り)、しょうがを入れる。 4 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 5 調味料を合わせる あいなめが上がる時間の少し前になったら、調味料を小鍋に入れてスタンバイ。 BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら調味料の鍋にフリーザーバッグの煮汁を必要分入れ、火にかけて沸いたらOK。 6 熱した油を回しかける あいなめが崩れないようにそっと皿に移し、⑤の調味料をかけて白髪ねぎとしょうがのせん切りを盛る。 小鍋に油を熱し(煙が出るくらい)、ねぎの上からジュッと回しかける。 7 仕上げ 香菜を盛り、こしょうを散らして出来上がり。 《作る際のポイント》 香港の代表的な海鮮料理として欠かせないのがこの魚の清蒸(チンヂョン)。お刺身でも食べられる新鮮な魚をまるごと蒸した、シンプルで贅沢な料理です。 新鮮な白身魚であれば基本的になんでもOKですが、ハタやメバル、キンキなどふっくらした身のものが美味しいです。 このようにシンプルな料理でこそ、味、食感、香りを引き出せるか否かが料理の美味しさを左右しますが、BONIQを使えば火を通しすぎたり、旨みが茹で汁の中に逃げたりすることなく、素材の旨みを最大限に生かして仕上げることができますよ。 調理後の魚はとても崩れやすいのでそっとお皿に移してください。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 淡白ですが味がしみこみやすいあいなめは、様々な味付けが楽しめますね。 あいなめは100gあたり、タンパク質19.1g、脂質3.4gと高タンパク・低脂質です。 脂質は低いものの、血栓予防に良いとされるEPAや記憶力の向上に有効とされるDHAは多いです。他にも、ビタミンDやビタミンB12、ビタミンE、ナイアシンが豊富です。 あいなめに含まれるビタミンDには、100gあたり9μgと、成人男女の一日に摂取したい目安量5.5μgをクリアする量が含まれています。 ビタミンDはカルシウムの代謝に関わる栄養素で、カルシウムの吸収を助けたり、カルシウムが骨に沈着するのをサポートする働きがあります。そのため、丈夫な骨や歯をつくるために大切な栄養素です。 またビタミンB12は、100gあたり2.2μgで、成人男女の一日に摂取したい推奨量2.4μgと比較しても、あいなめには豊富なビタミンB12が含まれているといえます。 ビタミンB12は、細胞の遺伝情報が詰まった核酸(DNA・RNA)や、たんぱく質の合成の調節や補酵素として関わっています。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html