85℃ 鶏手羽先と大根の酢醤油煮込み

定番の煮物もBONIQの低温調理ならこの通り。 しっかり中まで味が染み込んで、ほっこり癒される。 《材料》 ☆5人分☆ ・鶏手羽先  5本(280g) ・大根  1/3本(350g) ・サラダ油  小さじ1 <調味料> ・酢  50cc ・しょうゆ  25cc ・みりん  25cc ・酒  25cc ・三温糖  大さじ2 <大根の下ゆで用> ・米の研ぎ汁 または、水とお米ひと掴み  大根が浸るくらい ・塩  小さじ1と1/2
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 大根をカットする 大根の皮をピーラーで剥き、1.5cm幅の輪切りにする。 両面を面取りし、片面に隠し包丁(十文字に切り目)を入れる。 2 大根の下ゆで フライパンに大根を並べ、大根がすべて浸るくらいまで米の磨ぎ汁を入れて塩を加える。 弱火で25~30分ほど煮て、大根が透き通ってきたらザルに上げる。 流水で洗い流し、水気を切る。 3 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 85℃ 1:30(1時間30分)に設定する。 4 手羽先の下処理 手羽先の裏側にある骨の間に沿って、包丁を入れる。 5 手羽先に焼き色をつける フライパンにサラダ油を熱し、強火で手羽先の両面に焼き色をつける。 6 フリーザーバッグに投入 調味料をすべて合わせる。 焼き色をつけた⑤の手羽先と下ゆでした大根をフリーザーバッグに並べ、合わせたタレを流し込む。 7 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。この時、材料が重ならないようにする。 バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 8 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、皿に盛り付けて出来上がり。 《作る際のポイント》 大根を下ゆですることで、大根の苦味やアクを取り除いて、味を染み込みやすくします。 下ゆでなしの場合は95℃でないと柔らかくなりませんが、下ゆですることで鶏手羽先と同時に調理することができます。 BONIQ調理1時間でも、驚くほど味が染み込んでいました。 手羽先は翌日だとさらに中まで味が染み込みます。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 レシピの煮汁も完食した場合の栄養価を計算しています。 手羽先と大根の煮物はお子様からご年配まで万人受けするお惣菜ですね。低温調理をすることで、煮汁を少なく調理できるのもいいところです。 大根の葉にはカルシウムや葉酸、ビタミンCなどが豊富に含まれているのですが、根の方にはほとんど栄養素が含まれていません。消化を促す酵素が豊富ではありますが、加熱調理をすることで酵素の働きは失効してしまいます。 ただし、大根には栄養価はありませんが、その分低カロリーな食材です。安価でいろいろな料理に使うことができ、なおかつボリュームを増してくれます。 今回、大根と一緒に煮た手羽先は鶏肉の中でもカロリーが高めの部位ですが、大根と一緒に煮込んでボリュームをUPさせることでダイエット中にも罪悪感が少ない料理になります。 手羽先には肉特有のたんぱく質だけでなく、肌の組織や軟骨の組織を作るコラーゲンが豊富に含まれています。つまり、手羽先と大根の煮物の組み合わせはしっかり栄養素を摂取しつつ、健康的にダイエットをするには良いコンビネーションだと言えます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html