人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。
のりと醤油の旨味と風味が豊かな、手作り麹調味料。
砂糖不使用でヘルシー。
そのまま白ご飯に乗せたり、料理の味付けにも活躍！
《BONIQ設定》
60℃
7:00（7時間）
《材料》
☆出来上がり量：約190g☆
＜BONIQする材料＞
・板のり 3枚（約10g）
・青のり 小さじ1（約0.5g）
・乾燥米麹 30g
・濃口しょうゆ 50g
・本みりん 120g（煮切って100gにする）
※詳細は《作る際のポイント》に。
＜ほか、調理器具など＞
・ミキサーやフードプロセッサーなど
・鍋（煮る用）
・瓶などの保存容器（密閉できるもの。要消毒）
■このレシピに使った製品
低温調理器 BONIQ（ボニーク）
※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。
※低温調理器 BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/
《手順》
1 材料の下準備をする
本みりんを鍋に入れて中火で熱し、ふつふつしてから1分半煮切って火を止める。しょうゆを加え、粗熱を取る。
板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。（この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。）
乾燥米麹をミキサーにかけ、細かく粉砕する。
板のりは手でちぎるか、または、はさみでカットし2cm角にする。
2 耐熱袋に投入する
耐熱袋に青のりと乾燥米麹を入れて振りながら混ぜ合わせ、カットした板のりを加える。
手順1で合わせたしょうゆと本みりんを加え、袋を揉んで混ぜ合わせる。
※BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら：https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe
3 低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00（7時間）に設定する。
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
※BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら：https://boniq.store/products
※BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら：https://boniq.store/products/boniq-enamelpot
4 BONIQに投入する
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
https://youtu.be/N-t1ox7mox0
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
5 仕上げ
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋を揉んで全体を混ぜ合わせる。
清潔な保存容器に移し入れて出来上がり。この際、袋の下の角をカットして押し出すと容器に移しやすい。
ふたをして密閉し、冷蔵庫へ。
＜海苔しょうゆ麹の活用例＞
おすすめ1. ごはんに乗せて。※画像2枚目
おすすめ2. 海苔しょうゆ麹入りしらすチーズパンに。※画像3枚目
《作る際のポイント》
手順1、みりんには「みりん風調味料」や「加塩みりん」などがありますが、まろやかで深い甘みのある「本みりん」をお選びください。
本みりんはそのままではなくアルコール分を飛ばすため、煮切ってからご使用ください。
みりん120gを鍋に入れて弱めの中火で1分半煮切ると、100g前後になります。火の加減や鍋の違いによって、煮切った後に残る量に違いが出る可能性がありますが、煮切りみりんとしょうゆを2：1にするのが理想で、コクのある甘塩っぱい味わいに仕上がります。みりんが減り過ぎてしょうゆの割合が多くなると、しょうゆの風味が強くやや塩辛くなってしまいますのでご注意ください。
手順2、青のりと粉砕した乾燥米麹を混ぜ合わせることで、青のりの偏りを防ぐことができます。
青のりをミキサーにかけると、多少ミキサー内に残ってしまいますので、耐熱袋の中で乾燥米麹と混ぜ合わせてください。
比較として、米麹と一緒に板のりと青のりもミキサーに入れ、全てを細かく粉砕して混ぜ合わせる方法も試みたところ、板のりを切る手間は省け、本レシピよりきめの細かいペースト状に仕上がりました。
しかし、板のりを2cm角の大きさにして混ぜた方が、海苔のつるりとなめらかな食感が程良く残り風味が豊かに感じました。
作りやすさや使いやすさ、食感や風味のお好みで使い分けてください。
手順5、海苔しょうゆ麹は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れ、冷蔵保存をしてください。また、保存容器から麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
保存は冷蔵1ヶ月。冷凍も可能ですが、海苔の風味が豊かなうちに早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。
《作った感想》
のりと醤油の旨味と風味が豊かな麹調味料です。
米麹と煮切りみりんの優しい甘みで砂糖不使用。しょうゆの香ばしさが加わり、なめらかな食感と甘塩っぱい味わいは、ご飯にぴったり。食欲をそそります。
そのままでも美味しくいただくことができ、お料理の味付けとしても幅広く活用できます。
低温調理で作るその他の麹調味料とも同時調理が可能です。
手作りの麹調味料を使って、ヘルシーで旨みたっぷりの発酵食をお楽しみください。
《注意》
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。
【低温調理のルール〜６つのポイント〜】
https://boniq.jp/recipe/?p=19886
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
【食中毒に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防】
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html
