77℃ ビタミン吸収促進◎スペアリブみそ煮込み

朝一BONIQして、夜にどうぞ。 お箸で食べられる柔らかさで病みつきに! 《材料》 ☆3人分☆ ・スペアリブ  600g <調味料> ・味噌  大さじ2 ・ケチャップ  大さじ2 ・にんにく(スライス)  1片分 ・しょうが(スライス)  1片分 ・砂糖  2g(小さじ1/2) ・塩  3g(小さじ1/2) <付け合わせ> ・チンゲンサイ  2束 <仕上げ> ・こしょう  適量
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。 77℃ 9:00(9時間)に設定する。 2 フリーザーバッグに投入 調味料をフリーザーバッグに入れ、揉んで合わせておく。そこにスペアリブを投入し、全体をなじませる。 ※スペアリブを入れてから強く揉みすぎると、尖っている骨がフリーザーバッグを破ることがあるので注意する。 この時、肉同士が重ならないように広げて入れる。 3 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 4 味を染み込ませる BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、常温にそのまま置いて冷ましながら味を染み込ませる。(1時間~) 5 脂を除く 脂を除くやり方は2通りある。 その1)ボウルなどの器に移し、冷蔵庫で冷やす。冷えると脂が上に固まるので、スプーンなどで取り除く。 →脂をきちんと取り除けるが、提供時に湯せんで温める場合、再度フリーザーバッグに入れ直す必要がある。 その2)フリーザーバッグのまま冷蔵庫で冷やす。冷えるとフリーザーバッグの壁に脂がたくさん貼り付くので、ゴムベラなどで取り除く。 →脂全部は取り除きにくいが、提供時に湯せんで温める場合、そのままフリーザーバッグの口を閉じて温めればよい。 6 仕上げ 提供時は再び温め(80℃の湯せんが好ましい。10分~)、さっと塩ゆでしたチンゲンサイと共に皿に盛り付ける。 こしょうを挽いて、フレッシュな香りをプラスしたら出来上がり。 《作る際のポイント》 従来の鍋で煮込み料理を作る際、肉を柔らかくし風味を染みこませるため、煮込む前に素材を酒や調味料でマリネ(漬け込み)を行うことが多くあります。 しかし、低温調理での煮込みには、あらかじめマリネしておく必要がないかもしれない、と考えました。 なぜならば低温調理では、長時間一定の低温で調理することにより充分に肉が柔らかく仕上がり、従来法よりも味が染みこみやすいという特徴があるからです。 そこでBONIQで低温調理する前に、肉を調味料で、 A)マリネする(1日) B)マリネしない の2パターンで違いを比較してみました。 結果は上の画像からわかるように、 A)は断面が白くなり、味が完全に染み込んでいる代わりに、肉質が引き締まっていました。 B)はまだピンクの部分があり、しっとりと柔らかく仕上がりました。味も充分に染み込んでいます。 短時間で仕上げるような料理ではさらに検証が必要ですが、このように長時間低温調理を行う煮込みの場合、調理前にマリネをしない方が良いという結果になりました。 このスペアリブの煮込みでは、 ・BONIQに9時間 ・あら熱を取って冷やすのに約1時間半 ・提供時温めるのに約10分 ということで夜の8時に食べるならば、朝の8時頃までにBONIQに投入すれば良いことになります。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 スペアリブは骨付きの豚肉というイメージが多いかと思いますが、実は部位的には豚バラ肉に分類できます。つまり、脂肪分が多い部位ということです。 脂質は悪者にされがちな栄養素ですが、脂溶性のビタミンの吸収をスムーズにさせたり、体温の保護をしたりと生命に必要な栄養素の一つです。 少量の脂質は食べるにも美味しく、エネルギーとして必要なのですが、多すぎると胸やけをしたりカロリーオーバーにつながり肥満の素になります。 手順の中で調理したスペアリブを一度冷やし、固まった脂を取り除くという工程がありますが、この方法で10%以上の脂分をカットすることができます。 脂質が多めの肉の部位を調理する際には活用できる方法なので、健康と美味しさのために覚えておくと良いですよ。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html