55℃ 高タンパク・低脂質◎鱈の塩レモン焼き

硬くパサつきがちな鱈もふわふわ、やわらかな身の仕上がり。 その食感はまさに低温調理ならでは! 《材料》 ☆2人分☆ ・生たら切り身(厚さ2cm)  2切れ ※アニサキス殺菌のため、家庭用品冷凍庫で48時間冷凍した魚を使用。 ・塩レモン  小さじ1.5 ※《作る際のポイント》に詳細あり。 ・オリーブオイル  大さじ4 ・ケッパー  小さじ2 <下処理用ブライニング液> ・水  200cc ・塩  小さじ2 ・砂糖  小さじ1/2
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 ブライン液に漬け込む ボウルにブライニング液の材料を合わせ、砂糖と塩をよく馴染ませるようにホイッパーで混ぜ合わせる。 鱈の切り身を入れ、冷蔵庫で30分漬け込む。 2 BONIQをセット ブライニング終了の10分前を目安に、BONIQをセットする。 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意し、55℃ 4:20(4時間20分)に設定する。 3 フリーザーバッグに投入 たらを流水で洗い流し、ペーパーで水気を押さえてフリーザーバッグに入れる。 塩レモン、オリーブオイル、ケッパーを加えて上からよく馴染ませる。 4 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 5 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。 たらの身がほぐれやすいためそっと取り出し、仕上げにバーナーで炙って香りを高める。 皿に盛り付け、フリーザーバッグに残った汁とケッパーを回しかけて出来上がり。 《作る際のポイント》 ☆塩レモンの作り方☆ ・レモン 2個に熱湯を回しかけ、ペーパーでワックスを拭き取る。 ・皮ごとみじん切りにし、煮沸消毒剤の瓶などに入れて美味しい粗塩 40gを加え、よく混ぜる。 翌日から使用可能です。チキンソテーやから揚げの下味にしても美味しいですよ。 ブライニングは一手間かかる行程ですが、魚の臭みとりはもちろん、塩水がたんぱく質をほぐしその隙間に水分を吸収し保持するため、とってもふっくらジューシーに仕上がります。基本の配合はレシピに載せた分量になりますが、魚の大きさや数で、倍にしたり半量で調節してください。 お肉と違って魚は身が柔らかいので漬け込時間は魚の種類により異なり、20分~最大1時間になります。 BONIQ後の魚をフリーザーバックから取り出す時はゆっくりそっと取り出してください。箸を少し入れただけでもホロッと崩れるほどのやわらかさです。 仕上げにバーナーで炙ることで香りが立ちますが、バーナーがない場合はそのままでも美味しくお召し上がりいただけます。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 タラは冬が旬の魚です。タラには脂質がほとんど含まれておらず、大変ヘルシーなお魚です。 脂質が含まれていない分加熱をしすぎると硬く仕上がってしまうのですが、BONIQの低温調理ならふんわりしっとりした仕上がりになります。 タラに含まれるビタミンB12とセレンについて、ビタミンB12は葉酸や鉄分と共に貧血の改善に役立ちます。健康なヘモグロビンを作り出すために必要な栄養素です。 栄養素の中には過剰摂取をすると体に悪影響をもたらす栄養素もあるのですが、ビタミンB12は摂取しすぎても不必要な分は体の外に排出されていきます。 タラにはセレンという微量ミネラルが多く、セレンは体の中に入った水銀やカドミウムなどの重金属系の有害物質を無害化する働きがあるとされています。 また、セレンは体内で脂質の酸化を防ぐ抗酸化作用が強く、動脈硬化を予防したり血管の健康を促進する作用もあります。 ※調理の際に使用したオリーブオイルも含めた栄養価を計算しています。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html