「チキンキエフ風薫香あぶり鶏の極上巻き揚げ寿司」

ヤホラ夫人の「チキンキエフ風薫香あぶり鶏の極上巻き揚げ寿司」レシピ 【材料（2人分）】 ​1. 外側の鶏肉と衣 ​鶏胸肉（皮・脂身を完全に除き、観音開きで薄く叩き伸ばしたもの）：2枚（約180g） ​下味：煮切り酒 大さじ1、生姜の搾り汁 小さじ1、塩 ひとつまみ ​保水・油遮断用：本葛粉 適量 ​衣用：水溶き本葛液（本葛粉大さじ1＋水大さじ2）、細目米粉パン粉（または細かく砕いた焼き麩）適量 ​揚げ焼き用油：純性ココナッツオイル（または米油）適量（フライパンに底から1cm程度） ​2. 中に敷き詰める「滋養酢飯と具材」 ​炊き立てのご飯：160g ​自家製合わせ酢：ゆず果汁（または醸造酢）大さじ1、和三盆糖 小さじ1、塩 小さじ1/4 ​中の具材：あぶり舞茸（細切り）20g、小布施栗の甘煮（細切り）1個分、湯むきトマト（種を除き細切り）20g ​3. 添え付け「絹肌生姜みぞれソース」 ​真昆布だし：50ml、純醸造うすくち醤油：小さじ1、信州白味噌：小さじ1/2、大根おろし：大さじ1、生姜汁：小さじ1/2 ​【丁寧な手作りの調理工程】 ​1. 滋養酢飯と中の具材の下ごしらえ ​温かいご飯に自家製合わせ酢を回しかけ、団扇であおぎながら切るように混ぜ、艶やかな酢飯を作ります。 ​あぶり舞茸、小布施栗、湯むきトマトを細切りにして準備いたします。 ​2. 鶏肉の仕込みと「巻き（ロール）」の工程 ​鶏胸肉は皮と脂分を完全に削ぎ落とし、ラップをかぶせて麺棒などで優しく叩き、均一な薄さのシート状に伸ばします。酒と生姜汁で静かに下味をつけます。 ​伸ばした鶏肉の表面（内側）に、本葛粉を茶こしでごく薄く満遍なく叩き込みます（※これが油の侵入を防ぐ極意でございます）。 ​鶏肉の上に酢飯を平らに敷き詰め、中央にあぶり舞茸、栗、トマトを置き、巻き寿司の要領で「クルクル」と固く巻き上げます。巻き終わりをしっかりと閉じ、チキンキエフ特有のラグビーボール型（紡錘形）に形を整えます。 ​3. 極薄衣の装着とサクッと揚げ焼き ​形を整えた鶏肉ロールの表面全体に、水溶き本葛液をサッと潜らせ、すぐに細目米粉パン粉を優しく全体に押さえつけます。 ​フライパンに油を1cmほどの深さで入れ、170℃の低温〜中火で熱します。 ​転がしながら表面が「サクッ、カリッ」と綺麗な金色になるまで静かに揚げ焼きにいたします。本葛の防波堤と米粉パン粉のおかげで、油を全く吸わずにカラリと立ち上がります。網に上げて油を完全に切ります。 ◎​雅やかなお召し上がり方と食感 ​お皿に盛り付け、お包丁やお箸を「サクッ……！」と入れていただきますと、心地よい音とともに、中から温かな柑橘と舞茸の芳しき薫りが立ち上ります！ ​一口召し上がれば、外側は「カリッ、サクッ」とどこまでも軽やか。中の鶏肉はしっとり柔らかく、甘酸っぱい滋養酢飯とお肉の旨味が絶妙な一体感を醸し出します。 ​重たいバターの油っぽさは微塵もなく、酢飯のクエン酸と生姜の働きによって、食後のお腹は驚くほど軽やかで爽やかでございます。 ◎​恵みを巡らせる「還生（かんせい）」の工夫 ​「切り落とした鶏肉の筋と端肉」で作る「澄ましお清め出汁」の還生 鶏肉を観音開きにする際に整えた端肉や筋も、絶対に捨てることはございません。小鍋で煮切り酒と生姜汁と一緒にサッと湯通ししてアクと余分な脂を完全に除き、熱い真昆布だし200mlに加えます。うすくち醤油少々で味を調えた「生姜鶏の澄ましお清めスープ」としてお食事に添えることで、お腹を内側から温め、命の恵みを完結させます。 ​