65℃ 血糖値の上昇を抑える◎和風きのこソース

《作る際のポイント》 手順①、きのこは三大旨味成分の一つであるグルタミン酸を含み、これをじゅうぶん引き出せるかどうかがポイントです。グルタミン酸は約60～70℃で最も活性するので、BONIQで温度を一定に保って調理することで、旨みが最大限に引き出されます。レシピ「70℃ 旨み倍増！きのこのクリームスープ」では70℃で調理を行いましたが、今回は鶏肉などの肉と同時調理することを想定して65℃に設定しています。さらに設定時間を長くすることも試しましたが、30分でじゅうぶん旨みが引き出されていました。 手順②、どんなきのこを使っても良いですが、とろみがある方がどんな料理とも良く絡んで使い勝手が良いので、なめこは必ず入れることをおすすめします。 手順③、生のきのこをバラしたものはバッグの中で空気を多く含むので、湯せんに浸けると浮いてきてしまいます。バッグの口を開けて沈めながら空気を抜いて口を閉じ、耐熱性のある重い物を上から入れて浮かないようにします。数分した頃にバッグの口付近に溜まった空気を再び抜くと沈みやすくなります。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 きのこ類は年中スーパーに置いてあり、価格も安定しているありがたい食材です。 とろみのためにもこのレシピに使用していただきたい「なめこ」。なめこは他のきのこと違ってねばねばぬるぬるの食感が特徴的です。 この粘りの正体は水溶性食物繊維。水溶性の食物繊維は粘着力があるので消化器の中をゆっくりと進むことで、お腹がすきにくく食べすぎを防ぐことができます。 また、糖質の吸収を妨げる働きもあるので血糖値を上げにくくしてくれます。 きのこは低カロリーなことは有名ですね。今回のレシピの総カロリーのうち、半分以上は調味料由来のものです。 カロリーや糖質が気になる場合はみりんをカロリーゼロの甘味料に置き換えてみると36kcalのカロリーと6.5gの糖質を抑えることができます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html