55℃,95℃ ローストビーフ&クラムチャウダー

24時間の低温調理でとろけるようなやわらかローストビーフを、オリジナルのディアボラ風ソースで。 低温調理で叶う、海老とあさりの旨みが生きる味わいとまろやかな仕上がりが絶品のクラムチャウダーは、クリスマスの食卓にふさわしい一品。 特別な日にぴったりな、低温調理ならではの食感と味わいが堪能できるメイン&スープの2品。 《材料》 ☆ローストビーフ ディアボラ風ソース(4人分)☆ ・牛もも肉(塊肉/ブロック。厚み5.5cm)  500g ・塩  5g(肉の重量の1%) ・オリーブオイル  適量 <ディアボラ風ソース> ・玉ねぎ  1/2個 ・パセリ  1本 ・にんにく  1片 ・オリーブオイル  大さじ1 ・塩  適量 <グレイビーソース> ・BONIQ後の牛肉から出た肉汁  大さじ3 ・本みりん  大さじ2 ・赤ワイン(酒でも可)  大さじ1 ・水  大さじ1 ・オイスターソース  大さじ1/2 ・白ワインビネガー(酢でも可)  大さじ1/2 <仕上げ> ・クレソン  適量 ☆海老とあさりのクラムチャウダー(4人分)☆ ・あさり(冷凍)  100g ・えび(冷凍)  8〜10尾 ・ベーコン(ブロック)  100g ・じゃがいも  2個 ・玉ねぎ  1個 ・にんじん  1本 ・牛乳  300ml ・水  100ml ・ローリエ  1〜2枚 ・コンソメ(顆粒)  大さじ1 <仕上げ> ・乾燥パセリ  適量
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット(ローストビーフ) 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。 55℃ 24:00(24時間)に設定する。 2 フリーザーバッグに投入(ローストビーフ) 牛ももをフリーザーバッグに入れる。 3 BONIQに投入(ローストビーフ) BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 4 塩を含ませる(ローストビーフ) BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグの口を開けて塩を入れ、そのまま1時間程おいて含ませる。 (バッグに残った汁は捨てずに残しておく。) 5 ディアボラ風ソースを作る(ローストビーフ) 玉ねぎ、パセリ、にんにくはみじん切りにする。 フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火にかける。 香りが立ったら玉ねぎを入れ、透き通るまでしっかりと炒める。 パセリ、塩を入れてさっと炒め合わせる。 6 グレイビーソースを作る(ローストビーフ) 小鍋にグレイビーソースの材料をすべて入れ、中火(弱め)にかける。 フツフツと湧いて半分量になり、軽くとろみがつくまで煮詰める。 7 焼き色をつける(ローストビーフ) フライパンにオリーブオイルを熱し、強火で牛ももの表面(全面)に焼き色をつける。 8 仕上げ(ローストビーフ) フライパンから牛ももを取り出し、アルミ箔で包んで7〜8分おく。 スライスしてクレソンと共に皿に盛り付け、ディアボラ風ソースとグレイビーソースを添えて、出来上がり。 1 具材の下ごしらえ(クラムチャウダー) あさり、えびは解凍しておく。 ベーコン(ブロック)は食べやすく細切りにする。 じゃがいもは皮をむいて1cm角にカットする。 玉ねぎはみじん切り、にんじんは5mm角にカットし、水にさらして水気を切る。 2 BONIQをセット(クラムチャウダー) 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。 95℃ 0:50(50分)に設定する。 3 フリーザーバッグに投入(クラムチャウダー) フリーザーバッグにパセリ以外の材料をすべて入れる。 4 BONIQに投入(クラムチャウダー) BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、なるべく材料が重ならないように平らにして入れる。 バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 5 仕上げ(クラムチャウダー) BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、クラムチャウダーを器に盛り付ける。 パセリを散らして、出来上がり。 《作る際のポイント》 低温調理時間24時間のローストビーフは、食べる時間から逆算して準備をします。 海老とあさりのクラムチャウダーは、じゃがいもによって適度なとろみがつくため洗わずに使用します。 クラムチャウダーは低温調理で沸騰させずに調理することで、牛乳が分離することなくまろやかな仕上がりになります。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html