おいしいたけのこの見分け方とアク抜き

調理10分+ゆで1時間【おいしいたけのこの見分け方とアク抜き】 _____________________________ 旬の野菜のおいしい食べかたや 季節の手しごとを投稿しています _____________________________ たけのこが盛りを迎えました! 旬には「はしり」「さかり」「なごり」の3つがありますが、たけのこの盛りは4月。味と価格が最も安定します。 今回は ・おいしいたけのこの見分け方 ・おいしいアク抜きの仕方 をご紹介します。 たけのこは、収穫した直後からどんどんアクが強くなっていくので、購入したらできるだけ早くアク抜きしてくださいね。アク抜き後は日持ちするので。 _____________________________ 【おいしいたけのこの見分け方とアク抜き】 _____________________________ ■材料:2人前 【食材】 たけのこ…小サイズ(200-300g)3本 水…2000ml 米ぬか…20g 唐辛子…1本 ※たけのこのアク抜きはたっぷりの湯でやると効果的。 ※米ぬかは水重量の1%くらいあればOK。 _____________________________ ■作り方 【1】下ごしらえ たけのこは水洗し、泥がついた外側の皮を2−3枚むく。穂先の曲がっているところを、斜めに切り落とす(アクが抜けやすく、火が入りやすくなる)。縦に1−2cm深さの切り込みを入れる(穂先は厚い皮に覆われていて火が入りにくいため)。 根本の粒々した部分を切り落とす。 【2】アク抜き 鍋にたけのこ、米ぬか、唐辛子、水(2000ml)を入れて火にかける。沸いたら火を弱め、微沸状態を保つように火加減する。落しぶた(アルミホイル代用可)をして、1時間ほどゆでる(たけのこが大きい場合は1-2時間)。たけのこが水面からでないよう、ときどき水を足す。 【3】仕上げ たけのこの根本に竹串を指し、スッと入ったら火を止める。ゆで汁の中に一晩おき、冷まして完成。 【保存】 冷蔵:水に浸けて3−4日(水は毎日交換)。 冷凍:1ヶ月。薄切りにして、かぶるくらいのだし、または、水と一緒に冷凍するとスカスカにならない。 _____________________________ ■調理のポイント 【おいしいたけのこ見分け方】 ・外皮が薄い茶色(濃いものは日光をたくさん浴びてアク多め) ・先端が黄色で締まっているもの(緑、黒ずんでいるものは収穫から時間がたっている) ・ずんぐりしていて重いものが良い ・根本の粒々が黒いもの ・根本の断面の色がより白く、みずみずしいもの(時間がたつと茶色&固くなる) ・たけのこは小さいサイズ、根本の断面は楕円になっているもののほうがやわらかい 【アク抜きのポイント】 ・たけのこは、収穫した直後からどんどんアクが強くなっていくので、購入したらできるだけ早くアク抜きしてください。 ・米ぬか、唐辛子はえぐみをとり除き、香りを良くするのに役立ちます。 ぬかがなければ米のとぎ汁でも◎ ・ゆでたたけのこをゆで汁ごと冷ますと、アクがさらに抜けます。また、たけのこからでた旨味をたけのこに戻すことができます。 ・アク抜きは皮付きのままやるのがおすすめ。同じ日に同じ場所で収穫された同じ重量のたけのこを使用して、皮付き・皮なしでアク抜きして食べ比べてみたところ、家族全員「皮付きのほうがおいしい!」となりました。皮付きのほうがアクを感じにくく、香りもよいです。ただ食べ比べれば、という話。たけのこが大きい場合は皮をむかないと鍋に入らないのでむいても◎。 ・たけのこを切ったとき、断面に白い粒のようなものがついている場合がありますが、これはアミノ酸の一種で「チロシン」という成分。食べても問題はありませんが、ざらつくので洗い流しても◎ _____________________________