95℃ ゆで卵の低温調理 火入れ時間比較実験

《BONIQ設定》 95℃ 0:03～0:14（3分～14分） 《比較実験》 ゆで卵をむきやすくするため、冷蔵庫から出したての卵の下部（尖っていない丸い方）にピンで穴を開ける。 95℃でそれぞれの時間（3分～14分）低温調理する。 BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら取り出し、すぐに氷水に入れて冷やす。 その後比較試食を行う。 《比較実験結果》 「3分」、「4分」、「5分」は黄身がドロドロ過ぎて「ゆで卵」ではない。 「5～6分」辺りからギリギリ殻がむける。白身はやや固まってきているものの、黄身がドロドロなので流れ出てしまう。白身は「ゆで卵」、黄身は「生卵」という状態でアンバランス。 「7分」は殻はむきやすくなった。白身は柔らかいが固まっており、黄身の外側のみが固まり始めるがほぼ生である。黄身の味も生に近い。 「8分」は白身は固まり、黄身の真ん中は流れ出る。超半熟。この流れ出る部分は生である。 「9分」は白身はプルっと、黄身の真ん中はやや流れ出る半熟の状態。ねっとり美味しい。 「10分」は白身はプルっと、黄身の真ん中は流れ出ない。白身と黄身のバランスが◎しっとり美味しい。 「11分」は白身もだいぶ固くなり、黄身の透明感がなくなりややモソっとした食感。 「12分」、「13分」は白身、黄身ともに固くなり、黄身はモソモソする。固ゆで卵。 「14分」は白身、黄身ともに固くなり、黄身はパサつく。 まとめると、 95℃では「8分まで」は黄身が生であり、生卵特有の生臭みを感じる。 「7～8分」辺りは味付けをすれば生臭みを感じにくくなるので、味付け卵や煮卵に向いていると思う。 「12分」以上になるとパサつきが出てくる。 「9分」と「10分」は白身は固すぎず、黄身はパサつきなどもなくしっとりしていて生臭みもない。 食べ方や好みにもよるところが大きいが、筆者自身「ゆで卵」としては「9分」と「10分」が断トツで美味しいように思う。 《作った感想》 以前ブラッスリー（フランスのビストロよりもカジュアルな店）で働いていた頃の話ですが、空き時間に普段は料理をしないサービスの人でオムレツ競争をしました。誰が一番きれいな形に作れるかを競うのです。 そして出来上がったものは・・・形の綺麗さはそれぞれですが、なんと言ってもオムレツの味が全く違うことにびっくりしました。 もちろん使ったのは材料も分量も全く同じ卵液です。でき上がりがゆる過ぎると生臭かったり、形をきれいにしようとするあまり時間をかけすぎると、外側が固まってモソモソした食感で旨味が半減したり・・・。 つまり、火入れだけで卵の食感だけでなく味も大きく変わってくるのです。 今回はオムレツではなく「ゆで卵」ですが、ゆで卵も火入れでかなり味が変わることがわかりました。 60g前後の重さの卵を使用していますが、卵は大きさによって火入れがずいぶんと変わるので、この比較実験を目安として普段お使いの卵でお好みの仕上がりを探してみてくださいね。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 （「低温調理 ルール」で検索もOK） また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html