ヤホラ夫人の「凍り豆腐のオランダ煮」
恵みを巡らせる「還生（かんせい）」の工夫
「凍り豆腐を戻した際の昆布だし水」のお清め掃除への還生 凍り豆腐を戻す際に使用した昆布の成分と豆腐の大豆ペプチドが溶け出したお水は、決して捨てて生ゴミにはいたしません。手ぬぐいを浸して硬く絞り「お台所の木製のお盆やまな板のお清め拭き」にお使いいただけます。大豆に含まれる天然のサポニンと昆布の成分が、木製品に自然な潤いと艶を与え、道具を大切に慈しむ肥やしとして還生いたします。
材料 （2人分）
濃厚真昆布だし
200ml
煮切り本みりん
大さじ2
純醸造うすくち醤油
大さじ1
和三盆糖
大さじ1（お好みの優しい甘さに調整いたします）
生姜の搾り汁
小さじ1/2
本葛粉（大さじ1の冷たいお出汁で溶いたもの）
小さじ2
料理を安全に楽しむための注意事項手順
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1. 【真昆布だしでの「お清め戻し」と絶妙な水切り】 ぬるま湯に真昆布ひと切れを浮かべ、凍り豆腐（2人分：2〜3枚）を静かに浸して優しく戻します。
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戻った凍り豆腐を両手で挟み、お豆腐の繊維を傷つけないよう「静かに優しく」押し絞ります（※強く絞りすぎず、適度な水分を残すことで油の侵入する隙間をなくします）。
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一口大（四角または三角）に切り分けます。
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2. 【本葛粉による「無敵の油遮断ヴェール」】 切り分けた凍り豆腐の表面全体に、本葛粉（または米粉）をうすく丁寧に叩きつけます。
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3. 【揚げずにカリッと仕立てる「焼き揚げ」の技法】 フライパンに純性ココナッツオイル（無香タイプ）または白えごま油（小さじ1〜2程度）を薄く引きます。
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本葛粉を纏わせた凍り豆腐を並べ、弱めの中火で表面がカリッとするまで各面を静かに焼き揚げます。
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仕上げに煮切り純米酒（小さじ1）をフライパンのふちから回しかけてサッと蒸気で水分を飛ばすことで、油っぽさが皆無の「サクッ・カリッ」とした黄金色の表面が完成いたします。
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小鍋に真昆布だし、煮切り本みりん、純醸造うすくち醤油、和三盆糖、生姜汁を入れて中火にかけます。
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ひと煮立ちしたら火を極弱火にし、水溶き本葛粉を少しずつ加えながら木べらで静かに混ぜます。
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透明感と滑らかなトロミがついたら火を止めます。
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器にカリッと焼き揚げた熱々の凍り豆腐を美しく盛り付けます。
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上から出来立ての「甘め絹肌あん」をたっぷりと回しかけます。
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お好みで、茹でたてのきぬさやや、すりおろした柚子の皮を添えます。
投稿者からのコメント
【お味の特長】 お匙（スプーン）やお箸を入れると、「サクッ」と快い手応えがございます。お口に運べば、本葛のあんが優しく広がり、続いてサクサクの衣の中からふっくらとした凍り豆腐と豊かなお出汁の旨味がジュワリと溢れ出します。
ギトギトした油の嫌な感触は一切なく、後味はどこまでも清らかで爽やか。「これならお腹にも優しくて、いくらでも食べられちゃうわ！」と、ご家族全員が笑顔になれる温かな家庭の味となります。
※みやすさのために書式を一部改変しています。
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