40,50℃ 改訂版 カッテージチーズ レモン汁/酢

■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 レモン汁を使用の場合：40℃　0:40（40分） 酢を使用の場合：50℃　0:40（40分） に設定する。 ※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。 2 フリーザーバッグに投入 フリーザーバッグに牛乳とレモン汁を入れる。 3 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。） ※フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0 4 濾す BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、③をクッキングペーパー（さらしやガーゼ）を敷いたザルに濾す。 30分～1時間後、残った固形物のカッテージチーズを取り出して出来上がり。 ※液体のホエー（清乳）は料理やお菓子、飲み物に使えるので捨てずに取っておく。 《作る際のポイント》 レモン汁と酢を使う場合とで設定温度が異なります。レモン汁の方が酸度が高いので、低い温度でチーズが固まりやすくなります。 レモン汁を使い40℃と45℃で比較実験したところ、出来立てはどちらも滑らかで良い出来だったのですが、冷蔵庫で冷やすと45℃の方はややボソッと感がでてきました。と言っても、一般的な市販のカッテージチーズよりはるかに滑らかに仕上がります。40℃でも酸っぱさが残らなかったので、設定温度を40℃としました。 手順②、以前に公開したレシピ「50℃ 高タンパク 低カロリー◎カッテージチーズ」ではホーローの容器を使い、温度を均一にするために途中で混ぜていました。多い量を作る時は容器を使った方が便利な時もありますが、フリーザーバッグを使った方が温度が上がりやすいので、途中で混ぜる必要はありません。 手順④、濾す時はクッキングペーパーまたはさらしやガーゼを使用します。クッキングペーパー（リードペーパーなどに代表されるフェルトタイプのもの）はキッチンペーパー（表面がデコボコしたもの）とは違います。キッチンぺーパーを使うと上手く水切りできないので注意してください。 コーヒーフィルターなどを使って水切りすることもできますが、容量が限られます。少量で作る時には便利でしょう。 水切りは1時間までに留めておいた方がしっとりと仕上がります。もし水切りしすぎた、という場合にはボウルにカッテージチーズとホエーを少し戻して練れば、また滑らかに戻ります。 《BONIQ栄養士による栄養アドバイス》 カッテージチーズは数あるチーズ類の中でも低カロリーなチーズです。 クリームチーズなどの滑らかで濃厚チーズには生クリームが使われている一方、カッテージチーズは原材料が牛乳とレモン（または酢）のみであり、乳脂肪分がほかのチーズよりも取り除かれているため低カロリーに仕上がるのです。 カッテージチーズを作る工程で搾り取った水分である「ホエー（乳清）」にも栄養素が豊富に含まれています。 出来上がったカッテージチーズ全量と、濾したホエー全量を比べると、カルシウムとマグネシウムはカッテージチーズの約2倍、カリウムは約3倍も。そのうえ、ホエー自体も高たんぱくであり低脂質であることから、捨ててしまうのはもったいないですね。冷やしてそのまま飲んでもさわやかな酸味で飲みやすいですが、パンケーキやお好み焼きの水分として使っても良いです。新鮮な牛乳を使っていれば、日持ちは冷蔵で1週間ほどは大丈夫です。 このまま食べるだけでなく、カルボナーラやフルーツサンドなど、生クリームやバターを使用するレシピをカッテージチーズに代用、または半量程を置き換えて作るだけで、低脂質高たんぱくに仕上げることができます。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜６つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省　食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html