43℃ 基本の低温調理サーモン：生を超えた食感

※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※低温調理器 BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「BONIQ」で検索もOK) ※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」 https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf （「加熱時間基準表」で検索もOK） ※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 ※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。 ※BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら：https://boniq.store/products/boniq-enamelpot （「BONIQ 鍋」で検索もOK） ※BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら：https://boniq.store/products （「BONIQ コンテナ」で検索もOK） ※BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら：https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe （「BONI BAG」で検索もOK） ※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。 （参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、 https://youtu.be/N-t1ox7mox0 （「低温調理用バッグ 脱気」で検索もOK） 記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」 https://boniq.jp/recipe/?p=19616 （「BONIQ バッグ密封」で検索もOK）） ※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。 ※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ） 《作る際のポイント》 本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 （「BONIQ 低温調理のルール」で検索もOK） をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。 （生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」 https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf （「加熱時間基準表」で検索もOK） を満たしていない、低温で加熱調理したもの。） BONIQ設定温度「43℃」について、「36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験」 https://boniq.jp/recipe/?p=15225 （「BONIQ サーモン 比較実験」で検索もOK） や「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験」 https://boniq.jp/recipe/?p=14787 （「BONIQ サーモン 火入れ」で検索もOK） で火入れを比べた結果、 40℃：生の要素が残り、とろりとした状態 45℃：なんとか生の要素が残っているが、ほろりと崩れやすい状態 でした。 本レシピはその間の「43℃」に設定し、生のとろりとした食感もギリギリ残しつつ、ほろりと崩れそうな状態に仕上げました。 材料のハーブについて、ここではディルを使っています。 パセリやバジルなどでも代用可能ですが、ディル独特の爽やかな香りとほろ苦さはサーモンと相性抜群。 一般的なスーパーでも手に入るはずですので、その相性を確かめてみてください。 残ったディルはチキンや魚介のソテー、ムニエル、煮込み、パスタ、スープなど用途はたくさんありますので、ぜひ最後までお使いください。 ディルの葉を乾燥させた「ディルウィード」という商品も販売されており、数ヶ月間保存が効きます。 フレッシュハーブを買うと余らせてしまう、という方にはおすすめです。 手順3、サーモンに振り塩をした後は、必ずキッチンペーパーで出てきた水分を拭き取ってください。 塩によって水分と共に臭みが出てくるので、これを拭かないと臭みがついたまま低温調理をすることになってしまいます。 ブライニングという塩水（＋砂糖）に浸ける下処理法もありますが、これは身に塩味と水分を含ませ、調理後の身質を柔らかくジューシーにするという方法です。 サーモンの下処理方法を比較した「50℃ ブライニングは有効？比較実験 サーモン編」 https://boniq.jp/recipe/?p=7094 （「BONIQ サーモン ブライニング」で検索もOK） は、振り塩とブライニングの効果を比較したものですが、ブライニングよりも振り塩の方が生臭みが取れ、サーモンは極上にとろりと美味しく仕上がったため、本レシピでは「振り塩」の手法を取っています。 （注：決してブライニングがよくないわけではありません。この温度帯の低温調理の場合は、振り塩の方が簡単で効果があったということです。） 手順7、仕上げにはこしょうをたっぷりかけ、レモンもしっかり絞ると味が引き締まります。 《作った感想》 「サーモンとハーブさえ買えば、あとはだいたい家にある材料でできる。」というシンプルで安心感のあるレシピに仕立てました。 サーモンに塩を振ってBONIQして盛り付けるだけ、難しいソースもありません。 それでも十分おもてなしの一品としても使えるのではないでしょうか。 低温調理をされる多くの方々に、まずは作ってみていただきたい一品です。 いつでも誰でも作れて、絶対に美味しい基本の低温調理サーモン、自信作です。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 （「低温調理 ルール」で検索もOK） また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html