【野菜ひとつ】キャベツのピクルス

■作り方 【1】キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。 今回は小ぶりのキャベツ1玉を使用しています。 【2】芯に近い固い部分はそぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。 今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。 【3】ひと口大（3～4cm角目安）の、ざく切りにします。 3～4cm幅は、指2本分の幅を目安にすると良いです。キャベツ1/2個なら、端から指2本分の幅を目安に切っていき、90度回転させ、端から同様に切っていくと、だいたい大きさのそろったひと口大になります。 【4】キャベツを大きめのボウルか鍋に入れ、塩をふりかけもみ込むようにして、塩をキャベツ全体に行き渡らせます。このまま10分ほど置きます。 ギュンギュンにもみ込む必要はありません。塩が全体に行き渡ればよいです。あとはほったらかしておきましょう。その間に、お湯を沸かしたり、洗い物でもしておきましょう。 芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、味のしみ込んでいない塊が出来てしまい、キャベツ嫌いを生む要因のひとつになります。 【5】キャベツを浸ける熱湯（4人分1.5リットル、8人分3リットル目安）を沸かします。 8人分を作る場合は、4リットル以上の大鍋を用意し、鍋にキャベツを浸す想定で進めましょう。 【6】手順4のキャベツを熱湯に放ち、底から全体をよくかき混ぜて、さらに10数えます。 やけどをしないよう、熱湯の取扱には充分に注意しましょう。 8人分を作る際は、キャベツを鍋の熱湯に入れましょう。 今回は鍋が小さいためキャベツに熱湯をかけていますが、キャベツを熱湯に入れても構いません。やけどをしない安全な方法を取りましょう。 【7】ざるに上げ水にさらして冷やし、余分な塩を洗い流します。 余分な塩が残らないように洗い流します。 暑い時期や、暖房がきいた場所であれば、水は2～3回替え、手早くしっかりと冷やしましょう。氷水を使っても構いません。栄養価が流れ出ないように、水にさらす時間は2分以内にしましょう。 【8】ボウルに合わせ調味料の材料のうち、砂糖、熱湯を入れて溶かしてから、酢、香辛料を加えて混ぜ合わせます。 8人分を作る際は、砂糖、熱湯を鍋に入れて、温めて砂糖を溶かし、火を止めてから酢と香辛料を加えるとよいです。 ひと呼吸置いて、熱湯の温度が冷めてから酢を加えることで、酸味が飛ばずに仕上がります。 【9】手順7のキャベツの水気をぎゅっと絞ります。 かなりの水分が出ます。両手を使ってしっかりと絞りましょう。 【10】手順8のボウルにほぐしながら入れ全体をよく和えます。 ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせましょう。 【11】保存の際は、 充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 できたてすぐでも、おいしくいただけますが、冷蔵庫に30分以上置くと、さらに味がなじんで、よりおいしくいただけます。 ■作り置きのコツ・ポイント キャベツに塩をする際は、ギュンギュンにもみ込む必要はありません。全体に行き渡ればよいです。あとはほったらかしておきましょう。その間にお湯を沸かし、洗い物でもしておきましょう。 芯に近い部分はよくほぐしておきましょう。固まったままですと味のしみ込んでいない塊が出来てしまい、キャベツ嫌いを生む要因のひとつになります。 やけどをしないよう、熱湯の取扱には充分に注意しましょう。 8人分を作る際はキャベツを鍋の熱湯に入れましょう。今回は鍋が小さいためキャベツに熱湯をかけていますがキャベツを熱湯に入れても構いません。やけどをしない安全な方法を取りましょう。 下ごしらえをしたキャベツからはかなりの水分が出ますので、両手を使ってしっかりと絞りましょう。 保存の際は充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 できたてすぐでもおいしくいただけますが、冷蔵庫に30分以上置くとさらに味がなじんで、よりおいしくいただけます。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい香辛料：にんにく（2～3つに切る）／赤唐辛子（ホール）／タイム（ホール） 酢をりんご酢やワインビネガー、黒こしょうをピンクペッパーに差し替えても。 お弁当に詰める際は、水気をよく切ってから詰めましょう。 いただく際、オリーブオイルを回しかけても。 https://mayukitchen.com/pickled-cabbage/