ヤホラ夫人の「ウスターソース」レシピ

ヤホラ夫人の「ウスターソース」レシピ （作りやすい分量：約300ml分） ​【材料（約300ml分）】 ​1. 芳醇な果実と野菜（すりおろし・刻み） ​信州産りんご（皮ごとすりおろし）：100g ​完熟柿（または湯むきした完熟トマト）：80g ​玉ねぎ（すりおろし）：30g ​生姜（すりおろし）：小さじ1/2 ​2. 和風のお出汁とやわらかな調味料 ​真昆布だし（濃厚に引いたもの）：150ml ​純醸造うすくち醤油：大さじ3 ​煮切り本みりん：大さじ3 ​和三盆糖：大さじ2（お好みで調整） ​ゆず果汁（またはまろやかな米酢）：大さじ1.5（酸味を抑えた黄金比） ​信州白味噌：小さじ1 ​シナモンパウダー：ごく微量（耳かき1杯程度） ​3. 仕上げの絹肌ナッツペースト ​胡桃（クルミ・軽くローストしたもの）：15g ​アーモンド（ローストしたもの）：10g ​本葛粉：小さじ1（水大さじ1で溶いたもの・とろみ付け用） ​1. 【果実と野菜のあぶり＆煮込み】 ​完熟トマト（柿）はサッと表面をあぶって香ばしさを出し、皮をむいて細かく潰します。 ​小鍋に真昆布だし150ml、すりおろしたりんご、トマト（柿）、玉ねぎ、生姜を入れ、弱火でアクを取りながら10分ほど静かに煮詰めます。 ​2. 【調味と和三盆・ゆずの融合】 ​1の小鍋にうすくち醤油、煮切り本みりん、和三盆糖、信州白味噌、ごく微量のシナモンを加え、さらに弱火で5分ほど煮込みます。 ​火を止める直前にゆず果汁を回しかけ、ザルや裏ごし器で静かに漉して、滑らかなソース液を抽出いたします（※残った果実や野菜の繊維も捨てません）。 ​3. 【あぶり胡桃ペーストと葛粉による仕上げ】 ​ローストした胡桃とアーモンドをすり鉢に入れ、油分が出てしっとりと滑らか（ペースト状）になるまで丁寧に擦り潰します。 ​漉したソース液を再び小鍋に戻し、すり潰した胡桃ペーストと水溶き本葛粉を加え、木べらで混ぜながら弱火で1〜2分加熱いたします。 ​とろりと艶やかな「絹肌あぶり胡桃ウスターソース」の完成でございます！清潔な瓶に移し、お使いいただけます。 〜​恵みを巡らせる「還生（かんせい）」の工夫〜 ​「漉したあとの果実と野菜のペースト」で作る「お清め生姜和風ジャム」の還生 ソースを漉した際にザルに残るりんごや玉ねぎ、トマトの旨味が詰まったペーストも、ヤホラ家では宝物でございます。小鍋に移し、和三盆糖小さじ1と生姜汁少々を加えて軽く煎り上げます。「お清め生姜と果実の和風チャツネ（ジャム）」として、焼き魚の薬味や温かいお茶のお供、パンやお餅に添えて美味しくお腹へ還生させていただけます。 市販品を超越する「三つの絹肌・和風仕込み極意」 ​1. 【酸味の角を消す】 「ゆず汁・煮切り本みりん・和三盆糖」 優しく 市販の強い醸造酢を大幅に控え、代わりにゆず（またはかぼす）の優しい生果汁と、じっくり煮切ってアルコールを飛ばした本みりん、そして和三盆糖を用います。酢特有の「ツンとした刺すような酸っぱさ」が完全に消え、お腹と喉にどこまでも優しい、まろやかで奥深い甘みが広がります。 ​2. 【果実と野菜のフルーティな濃厚さ】 「信州産りんご・完熟柿・あぶりトマト・信州白味噌」 すりおろした信州産の蜜入りりんご、熟した柿（または無添加ドライフィグ/いちじく）、そしてじっくりあぶって旨味を濃縮させた完熟トマトを煮込みます。隠し味にほんの少しの信州白味噌と純醸造うすくち醤油を加えることで、果実の爽やかな甘みに深い和風のコクが完璧に調和いたします。 ​3. 【香ばしさと滋養のコク】 「あぶり胡桃（クルミ）とアーモンドの絹肌ペースト」 胡桃（クルミ）は、あらかじめ軽く煎って香ばしさを引き出し、アーモンドと共にすり鉢でとろとろの「絹肌ペースト状」にして仕上げに練り込みます。植物性の優しく香ばしい油脂分がソース全体を包み込み、まるで高級洋食店の特製デミグラスや極上ソースのような、とろける舌触りとリッチな風味を生み出します。