65℃ 鶏ももステーキ 和風ガーリックソース

パリッと黄金色の皮をまとった、肉汁あふれる鶏もも。 これぞステーキの醍醐味! 《材料》 ☆2人分☆ <鶏もものステーキ> ・鶏もも肉  320g(一番厚みのある箇所で2cm。筋や余分な脂を取り除くと約300gになる。) ・塩  2.7g(肉の重量の0.9%) ・オリーブオイル  小さじ1 <しょうゆ風味のガーリックソース> ・にんにく(みじんぎり)  1片 ・白ワイン  大さじ2 ・鶏のドリップ(BONIQ後にバッグに溜まったもの)  全量 ・しょうゆ  大さじ1/2 ・あさつき(小口切り)もしくは、パセリなど(みじん切り)  適量 ・無塩バター(サイコロ状に切って冷やしておく)  10g <仕上げ> ・こしょう  適量 ・レモンくし切り 1/8×2個(お好みで)
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 65℃ 0:55(55分)に設定する。 ※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。 2 鶏もも肉の下処理 鶏もも肉の余分な脂や筋を切り落とす。 半分にカットする。(1人前=1/2枚) 3 フリーザーバッグに投入 鶏もも肉をフリーザーバッグに入れる。 ※塩はまだ入れない。 4 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 5 ソースの材料を用意 にんにくは芯を取って細かいみじん切りにし、あさつき(パセリ)はみじん切りにしておく。無塩バターは小さなサイコロ状に切って冷蔵庫で冷やしておく。 ※鶏ももを焼いて取り出したら、同じフライパンですぐにソースを仕上げられるように準備しておく。 6 急冷する BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、ここで塩を投入する。 再び密封してバッグごと氷水で急冷し、完全に冷えたら冷蔵庫に移し、肉に塩を含ませる。(最低30分~1時間) 7 再びBONIQに投入&皮目を焼く 提供時、BONIQの湯せんに再びバッグを投入し鶏もも肉を温める。(最低10分) 温まったらバッグを取り出し、鶏ももの水気をペーパーで押さえる。(バッグに残ったドリップはソースに使うので取っておく。) フライパンにオリーブオイルを熱し(中強火)鶏ももの皮目を焼く。この時、皮全面がフライパンにしっかり接地するよう、鶏ももを上からヘラなどで押さえて焼く。皮全面がパリパリできれいな黄金色になればお皿に移し、温かい場所へ置いておく。(フライパンはそのままソースに使う。) 8 ソースの仕上げ ⑦のフライパンに(洗ったり拭いたりする必要はない。)にんにくのみじん切りを入れて中火にかける。にんにくが色づいて香りが出てきたら白ワインを加え沸騰させる。さらに、しょうゆと鶏のドリップ(BONIQ後バッグに溜まったもの)を加える。 再び沸いたら冷たいバターを入れフライパンを揺すりながらソースになじませ、火を止めてあさつきを入れる。 鶏もも肉の上からソースをかけ、こしょうを挽く。お好みでレモンのくし切りを添えてできあがり。 《作る際のポイント》 手順①、BONIQの設定温度と時間については「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」を行ったところ、65℃が一番歯切れが良くジューシーにしっとり仕上がる、という結果が出ました。また55分というのは厚さ2cmの鶏肉を安全レベルまで加熱殺菌できる時間です。 手順⑥、BONIQした鶏もものバッグに塩を加え、肉に塩を含ませる工程です。この塩をするタイミングについては「鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」の結果に基づいており、実験では初めから塩をして肉を低温調理すると、後から塩を含ませる場合よりも肉が硬くなることを証明しています。ただし、BONIQした後に塩を含ませる時間がない、冷却&再湯せんの工程を省きたい、という場合には初めから塩と鶏ももをBONIQする方法も可能です。 手順⑦、鶏もも肉の皮目を焼くときは皮全面がフライパンにしっかり接地するよう、鶏ももの上からヘラなどでしっかり押さえて焼きます。こうすることで全面がパリパリで美しい黄金色に仕上がります。(所要時間約4分) 以前に行った「鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験」では、鶏の皮目を”どのタイミング(BONIQ 前or後)”で”どのように(フライパンorバーナーorグリル)”焼くのがベストか?を調べましたが、BONIQした後にフライパンでパリパリになるまで焼くのがベストという結果でした。 手順⑧、仕上げにソースを作る時は出来上がった鶏ももが冷めてしまわないよう手早く行います。また、煮詰めすぎると塩辛くなるので注意が必要です。(所要時間約1分半) 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 脂質の含有量が多く、ダイエット中には捨てられてしまうこともある鶏の皮。 食感が独特で好き嫌いが分かれる場合もありますが、実は鶏の皮の栄養素には鶏肉に少量しか含まれていないものもあるのです。 例えばコラーゲン。コラーゲンは、皮膚や軟骨などの体の組織を作るために必要なたんぱく質の一種で、肌の弾力を保つためにも必要な栄養素です。 しかし、鶏皮は100gあたり500kcal以上とカロリーが高めの部位でもあります。 鶏の皮をパリッと焼き上げることで余分な脂分を抜くこともできるので、カロリーが気になる方はぜひこのレシピの通りに焼き上げてカロリーオフをしましょう。 コラーゲンはビタミンCと一緒に摂取すると、体内での合成が容易になります。コラーゲンを含む食材を摂取するときにはビタミンCが多いフルーツや野菜を一緒に摂取するように心がけましょう。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html