85℃ ビタミンC◎新じゃがアンチョビ コンフィ

低温調理でほくほく!香り高くて甘い新じゃがいも。 旬の美味しさを栄養まるごと召し上がれ。 《材料》 ☆3人分☆ ・新じゃがいも  3個(360g) ・アンチョビ  20g ・にんにく  1片 ・たかのつめ  1本 <A> ・EXバージンオリーブオイル  50ml ・塩  1つまみ ・乾燥タイム  2つまみ <仕上げ> ・ローズマリー   1本(なくても可)
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。 85℃ 1:30(1時間30分)に設定する。 2 じゃがいもをカットする 皮付きのままじゃがいもよく洗い、芽は残らないように深くくり抜いて取り除く。 1個4等分にカットして水にさらしておく。 3 アンチョビと香辛料を準備する アンチョビは1〜2cm幅にカットする。 にんにくは皮を剥いて縦に半割りにし、芯を取り除いてみじん切りにする。 たかのつめは種を取り除き、1~2cm幅の輪切りにする。 4 フリーザーバッグに投入 ざるでじゃがいもの水気を切る。 フリーザーバッグにじゃがいも、アンチョビ、にんにく、たかのつめ、<A>の調味料をすべて入れる。 5 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 6 盛り付け BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、じゃがいもとアンチョビを盛り付ける。 フリーザーバッグに残ったオイルを上からかけてローズマリーを散らして、出来上がり。 《作る際のポイント》 オイルを多く使う調理や、70℃以上の設定温度の場合、また長時間の設定(私は5時間以上を目安にしています)の場合は特に、丈夫なフリーザーバッグを使用しましょう。 使う食材(骨付き肉、魚の尖った部分など)によってはフリーザーバッグを突き破る可能性もあります。 ローズマリーは香りが強く、好き嫌いが分かれる香草なのでお好みで入れてくださいね。 今回のレシピでは、フリーザーバッグの中には入れずにふわっとした香りつけを目的に、盛り付けで使いました。 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 アンチョビはカタクチイワシを塩漬けにしたもので、最近ではスーパーや百円均一ショップの缶詰コーナーで手にすることができます。 アンチョビはいわしを骨ごと食べることができる食品なので100g当たりのカルシウム量は多いのですが、塩分が高いので量をそれほど摂取することはできません。栄養価に期待するよりも、食材に味を付ける調味料としての役割や、独特のコクや風味を出すために使うと考えてください。 新じゃがは貯蔵したじゃがいもに比べてビタミンCが多く含まれています。貯蔵したじゃがいも100g中にビタミンCが25mg程度含まれているのに対し、新じゃが100gあたりのビタミンCは100mgと約4倍の差があります。 また、じゃがいものビタミンCはでんぷん質に保護されているので加熱調理をしても熱に負けないのが特徴です。 新じゃがは皮が薄く、食べやすいので皮ごと調理しても皮を気にせず食べることができますよ。貯蔵したじゃがいもを使用する場合は皮を剥いたほうが食べやすいです。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html