ほっとするおいしさ　やわらか鶏ごぼう

■作り方 【1】鶏肉は流水で洗い水気を拭きます。 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。 【2】皮をはいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。 皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピは別のレシピでご紹介しています。 皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。 【3】1cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて手前に引くようにして切ります。 厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。 今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。 【4】ここまでの手順で鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。 鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。 【5】切った鶏肉は下味用調味料に漬け込みます。 翌日に調理する場合や、朝に仕込んでおいて晩に調理するのであれば、冷蔵庫に入れておきましょう。 【6】ごぼうをよく洗います。スポンジの硬い部分やたわしやアルミホイルを使い、きれいに泥を落とします。皮はむきません。 【7】ごぼうは斜め切りにし、切ったそばから水に浸けておきます。 水を何度も替えると、ごぼうの旨味が残りませんので、替える必要はありません。もし泥が残っていたら、もう一度洗う程度に水を替えれば充分です。 【8】にんじんはピーラーで皮をむいてヘタを切り落とします。 手順2～3は、手順7で鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 普段にんじんの皮をむかないという方も、煮物の際は、ぜひ皮をむきましょう。皮付きのままですと、煮込むと薄く皮がはがれてしまい、中途半端にぶら下がったり、他の具材にくっついたりして、気持ち悪い仕上がりになってしまいます。 【9】ひと口大の乱切りにします。 乱切りは、にんじんを回しながら斜めに切ります。 ひと口大は、親指と人差し指でOKを作ったサイズが目安ですが、にんじんが苦手な方は、さらに半分に切るとよいです。 【10】こんにゃくは手でひと口大にちぎるか、結びこんにゃくにして、味が染み込みやすいようにしましょう。 ここでは、簡単な結びこんにゃくの手順をご紹介します。 こんにゃくは厚さ2～3mm程度に切り、端を残して、真ん中に切れ目を入れます。あまり厚く切りすぎると、ほどけてしまいます。 端の片側を、真ん中の切れ目に入れ込み、そのままくるっとねじります。 【11】アクを抜きます。結びこんにゃくにしたもの、もしくはちぎったこんにゃくは、塩（分量外：小さじ1）を全体にふりかけて、軽くもみます。 【12】沸騰したお湯に入れ、2～3分間ほど中火でゆでて、ざるにあけておきます。これでアク抜きは完了です。 【13】鶏肉を焼きます。フライパンか煮込み用の鍋にサラダ油をひき、下味を付けておいた手順2の鶏肉を広げ入れ、弱めの中火にかけます。 【14】2分ほどしたら「ジューッ……」という音がしますので、それからさらに4分ほどそのままにし、薄い焼き色がついたらひっくり返して3分、両面に薄い焼き色が付くまで焼きます。 【15】鶏肉の中まで火が通らなくても構いませんので、表面に焼き色が付いたら、いったん取り出しておきます。 このあと、鍋は洗わず、そのまま使います。鶏肉の旨味が残った鍋で、次の手順に移ります。 【16】鍋に油を足さずに、ごぼう、にんじん、こんにゃくを加え、強めの中火にかけて炒めます。 【17】油が回ったら、煮込み用調味料を加え、根菜が柔らかくなるまで、そのままの火加減でガーッと煮込みます。 【18】根菜が柔らかくなったら弱めの中火にし、仕上げ用調味料を加え、ひと煮立ちさせて全体がほんのりと茶色に色づいたら手順15の鶏肉を加えます。 【19】時々かきまぜ、煮汁を全体に絡めるようにして、炒るように5～6分ほど炒り煮にし、鶏肉に火が通れば出来上がりです。 もしこの時点で、煮汁が多めに見えても構いません。火を止めれば煮汁のかさが減ること、温度が下がるときに具材にしみ込み、さらに煮汁が減ります。 ですので、出来立てはもちろんですが、いったん冷まし、再度温めてからいただくと、さらにおいしく召し上がれます。 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。 ■作り置きのコツ・ポイント 鶏むね肉はゆっくりと火を通すことで柔らかく仕上がります。このレシピでは下味に漬け込んでから弱めの中火で焼き、根菜に火が通ってから最後に弱めの中火に火加減を落とし、戻し入れて煮ることで、柔らかく仕上がります。 鶏肉を焼いた鍋で根菜を炒めて煮込むことで、鶏の旨味がしっかりと根菜に行き渡ります。 ごぼうの皮には、本当にたくさんの栄養がぎっしりと詰まっています。ごぼうは出来るだけ、土を洗うだけにしましょう。 根菜を炒り煮にする場合はしっかりと煮汁が具材に行き渡る程度の、強めの火力でガーッと煮ると、味が染み込みやすくそして手早く仕上がります。 みりんは素材を締めるはたらきがあります。みりん、しょうゆは煮込みの最後に加えることで、具材に旨味がよく染み込み、しょうゆの香りがきいた仕上がりとなります。 容器に移して冷蔵庫で保存する際は、荒熱を取ってから、しっかり消毒した保存容器に入れ、冷蔵庫に入れましょう。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材：れんこん／里芋／大根 さやいんげんや、きぬさやをあしらうと、彩り良くいただけます。塩ゆでし、水に放って色止めしたものを、別で用意しておき、いただく際にあしらうと良いです。 材料をすべて2cm角程度（ごぼうはささがきでもOK）に切りそろえて、同じ手順で作ると、アレンジのきく常備菜が出来上がります。作り置きしておくと、次のような応用が利きます。 混ぜご飯：少し固めに炊いたご飯に、煮汁ごとたっぷり鶏ごぼうを乗せ、ふたをして3分ほど蒸らしてから混ぜ込むと、具だくさん鶏ごぼうご飯の出来上がりです。冷ご飯の救済にもどうぞ。冷ご飯をレンジで温めてほぐしたものに混ぜ込みましょう。ご飯2合＋鶏ごぼう4人分が目安です。三つ葉を添えると色、香りともにおいしくいただけます。 玉子焼き：卵2個あたり、鶏ごぼうを大さじ2程度、煮汁ごと混ぜ込むか、具を芯にして、焼き上げます。 つくね：鶏ひき肉300g（うち100gを豆腐にしてもOK）、鶏ごぼう大さじ2を、パン粉大さじ4～5とともに混ぜ込みます。照り焼きに仕上げる際のタレは、こちらの鶏つくねの甘辛照り焼きのレシピをご参照くださいませ。 炒り豆腐：フライパンに、鶏ごぼう2人分程度の分量に、木綿豆腐1丁（300g）を水切りしたものを崩しながら加えて炒め、卵1個を溶き卵にして加えます。仕上げに、ねぎの小口切りや、塩ゆでして千切りにしたきぬさやをあしらうと、彩り良く、さらにおいしくいただけます。 混ぜご飯：少し固めに炊いたご飯に、煮汁ごとたっぷり鶏ごぼうを乗せ、ふたをして3分ほど蒸らしてから混ぜ込むと、具だくさん鶏ごぼうご飯の出来上がりです。冷ご飯の救済にもどうぞ。冷ご飯をレンジで温めてほぐしたものに混ぜ込みましょう。ご飯2合＋鶏ごぼう4人分が目安です。三つ葉を添えると色、香りともにおいしくいただけます。 玉子焼き：卵2個あたり、鶏ごぼうを大さじ2程度、煮汁ごと混ぜ込むか、具を芯にして、焼き上げます。 つくね：鶏ひき肉300g（うち100gを豆腐にしてもOK）、鶏ごぼう大さじ2を、パン粉大さじ4～5とともに混ぜ込みます。照り焼きに仕上げる際のタレは、別レシピの鶏つくねの甘辛照り焼きをご参照くださいませ。 炒り豆腐：フライパンに、鶏ごぼう2人分程度の分量に、木綿豆腐1丁（300g）を水切りしたものを崩しながら加えて炒め、卵1個を溶き卵にして加えます。仕上げに、ねぎの小口切りや、塩ゆでして千切りにしたきぬさやをあしらうと、彩り良く、さらにおいしくいただけます。 https://mayukitchen.com/soft-chicken-burdock/