素材の旨味たっぷり　切干大根とひじきの煮物

■作り方 【1】ひじきはたっぷりの水に10～15分間つけて戻し、ざるにあげて水気を切っておきます。 戻している間に、次の手順に進んでおくと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。 上のほうからすくうようにしてざるに取り、ごみが多いようなら2～3度水をかえて軽くすすぎ、水気をよく切ります。 砂などがついていることがあるので、砂を落とすように、ひじきをすくって取り出すと良いです。 【2】薄揚げは縦半分に切ってから1.5cm幅程度に切ります。1.5cm幅は人差し指の幅を目安にすると良いです。 薄揚げの油抜き用のお湯を沸かし始めてから、薄揚げを切ると、効率良く進めます。4人分200ml、8人分400ml目安です。 【3】お湯が沸いたら中火にし手順2の薄揚げを入れ、ヘラなどで押さえながら30秒ほど加熱し、ざるに上げておきます。 油抜きをすることで、味含みを良くして、他の具材や煮汁に余分な油分が移ることを防ぎます。 【4】切干大根は表面のごみを落とす程度にさっと洗い、長ければキッチンバサミで切ります。 【5】にんじんは皮ごと4～5cm長さ×3～5mm幅の細切りにします。まず、4～5cm長さ（指3本分の幅目安）に切ります。 この長さが、仕上がりの長さになります。 【6】続いて縦に置き、3～5mm幅（人差し指の1/3幅より細い程度を目標）程度に切ります。 この幅が、仕上がりの幅になります。 【7】横に並べて端から3～5mm幅に切っていきます。 たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。 これで下ごしらえは完了です。 【8】フライパンか鍋に下ごしらえをしたひじき、薄揚げ、切干大根、にんじんを入れ、だし汁、酒を加え、全体をならします。 火はまだつけません。 【9】ふたをして中火にかけます。蒸気が立ったらそのままガーッと8～9分ほど煮ます。 【10】煮汁が1/3以下程度になったらしょうゆを加え、全体に行き渡るように混ぜて、沸騰したら30秒～1分程度で火を止めます。 このように、「沸騰したら、ひと呼吸置いて、すぐに火を止める」ことを、「ひと煮立ちする（させる）」といいます。 しょうゆや、みそなど、長く煮ると香りが飛んでしまうもの、かつお節のように長く煮ると臭みが出るものは、「ひと煮立ち」のタイミングで火を止めると、おいしく仕上がります。 【11】煮汁は少し残る程度がベストです。冷めるときに具材が煮汁を吸い、味がしみ込みます。 【12】保存の際は粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。 煮物は、冷めるときに味がしみ込みます。その日の食卓でいただく場合も、いったん冷まし、いただく際に再度温めると、よく味がしみ込んで、さらにおいしくいただけます。 ■作り置きのコツ・ポイント ひじきを戻してざるに上げる際、砂などがついていることがあるので、砂を落とすように、ひじきをすくって取り出すと良いです。 薄揚げは油抜きをすることで、味含みを良くして、他の具材や煮汁に余分な油分が移ることを防ぎます。 にんじんを細切りにする際、たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。 しょうゆや、みそなど、長く煮ると香りが飛んでしまうもの、かつお節のように長く煮ると臭みが出るものは、「ひと煮立ち」のタイミングで火を止めると、おいしく仕上がります。 煮物は、冷めるときに味がしみ込みます。その日の食卓でいただく場合も、いったん冷まし、いただく際に再度温めると、よく味がしみ込んで、さらにおいしくいただけます。 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 一緒に加えておいしい具材：干ししいたけ（戻し汁はぜひだし汁に加えましょう。4人分でだし汁300ml＋戻し汁100ml目安です。）／高野豆腐／昆布／干しえび／大豆／枝豆／ごぼう（ささがき）／いりごま いただく際、彩りにゆでて切ったさやいんげんを散らしても。 作り置いて冷えた状態のものに、マヨネーズを少し加えると、サラダ風のアレンジになります。 https://mayukitchen.com/simmered-dried-radish-hijiki/