70℃ 本気の真鯛アクアパッツァ：丸ごと1尾

《作る際のポイント》 材料の真鯛について、真鯛の体長が30cm以上の大きいものですと、フライパンに入らなかったり、耐熱袋に入らなかったり、扱いづらくなります。サイズにご注意ください。 ウロコ、内臓、エラ、ヒレが取り除かれた下処理済みのものを使用するのが便利です。魚屋さんやスーパーの鮮魚売り場で処理してもらえるか、お尋ねください。 手順1、あさりの塩抜きについて、あさりは海水に近い3％の塩水で砂抜きを行います。塩分が濃過ぎると死んでしまうことがありますのでご注意ください。あさりが塩水から少し出ているくらいでOKです。暗い場所の方がよく砂を吐きますので、ホイルで覆うのはそのためです。 手順2、購入時に下処理済みの真鯛も、頭の周りやヒレの近くにウロコが残っている場合がありますので、きれいにウロコを引いてください。残っていると出来上がった料理に混ざり、口当たりが悪くなってしまいます。 ヒレ（特に上の硬い部分）があると、袋を破ってしまう恐れがあるため、ヒレはキッチンバサミで切り落としてください。 手順5、真鯛を裏返す時や取り出す時は、ヘラで下からすくい上げて扱ってください。トングで掴むと身が崩れます。 あさりは70℃の低温調理だけでは加熱が十分ではありませんので、フライパンで完全に火を通してください。 手順7、70℃の低温調理ですので、通常よりは料理が冷めやすくなってしまいます。盛り付けの際はお皿も温めておき、手早く盛り付けるとより温かく提供できます。 手順8、仕上がった真鯛はとてもやわらかいので、持ち上げると崩れてしまいます。袋から器に中身を直接スライドさせて盛り付けてください。 ローリエは長く浸していると苦味が出てきますので、盛り付ける際は取り除いてください。 ちなみに日本では尾頭付きの魚の盛り付けは「頭が左向き」がルールとされています。（海外の盛り付けを見ると逆を向いているものも多くあります。） 《作った感想》 アクアパッツァとはイタリア料理であり、元々はナポリの漁師たちが海水で白身魚を煮て作ったのが始まりとされています。ゆえに魚丸ごと1尾を豪快に使っています。 真鯛を焼くことで、さらに旨味がアップし、鯛の身、骨、他の全部の素材から旨味を抽出。その全素材の本気の旨味がスープに詰まっていて、塩のみのシンプルな味付けでもう極上！最後の一滴まで贅沢な味わいです。 見た目にも華やかで、パーティーやおもてなしにもおすすめです。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html