88℃ 代謝を高める◎ヤンニョム デジカルビ

ホロリと身が崩れるほどやわらかいのに、しっかりジューシー! 漬け込み不要、パパッと作れるのに濃厚たれがしっかり染み込む! 子どもも大人も大好きなご飯が進むおかずメニュー。 《材料》 ・豚スペアリブ  350g(厚み4cm。フリーザーバッグに入れて密封すると厚み2cmになる。) <A> ・しょうゆ  大さじ3 ・ごま油  大さじ1と1/2 ・はちみつ  大さじ2と1/2 ・コチュジャン  大さじ1 ・酒  大さじ1 ・おろしにんにく  小さじ1 ・おろししょうが  小さじ1 ・塩麹(液体タイプ)  小さじ1 <仕上げ> ・白ごま  適量 ・小口ねぎ  適量
■このレシピに使った製品 低温調理器 BONIQ ※詳しくはプロフィール欄をご覧ください。 ※BONIQ 公式製品サイト:https://boniq.store/ (「ボニーク」で検索もOK) 《手順》 1 BONIQをセット 高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。(特に5時間〜調理の場合) 88℃ 0:55(55分)、または 5:00(5時間)、または 8:00(8時間)に設定する。 ※5時間~8時間を推奨。《作る際のポイント》に説明あり。 2 材料を準備する 耐熱性のある容器に酒を入れ、500wの電子レンジで約20秒加熱してアルコールを飛ばす。 3 調味料を合わせる <A>の材料をボウルに合わせる。 4 フリーザーバッグに投入 フリーザーバッグにスペアリブと合わせた調味料を加え、バッグの上から手で揉んで馴染ませる。 5 BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。) コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。 ※フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0 ※BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:https://boniq.store/pages/bulkupcontainer (「ボニーク」で検索もOK) 6 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、スペアリブを皿に盛り付ける。 フリーザーバッグに残った汁(美味しいから絶対捨てないで!)をスペアリブの上から少し回しかけ、白ごまと小口ねぎを散らして出来上がり。 さらにあまった汁はお好みの野菜と炒めてスペアリブの付け合わせにしたり、水と鶏がらスープの素を加えてスープや雑炊にアレンジしても。 《作る際のポイント》 BONIQで55分(厚み2cmの豚肉の最短調理時間)低温調理をした場合の仕上がりは、外側の身がまだ締まっているため、BBQの下準備時や時間がない場合などにおすすめです。 かぶりついて食べるのにちょうど良い肉肉しさで、内側はやわらかで繊維っぽさもなく、ジューシーです。 一方、5時間調理したものは、箸を入れると骨からホロっとすべての身が崩れるほどやわらかく、それでも肉汁は残っていて、とってもジューシーな仕上がりです。 以前の「88℃ 圧力鍋を超える スペアリブオレンジ煮込み」レシピでは88℃ 8時間の設定にしましたが、5時間でもやわらかさは充分で、満足度の高い仕上がりになるため、推奨は5~8時間としています。 お肉の種類と厚みに応じた加熱基準「低温調理 加熱時間基準表」に、最短の加熱時間が従っていれば問題ありません。 お好みやその時の都合、作るメニューなどに合わせて適宜使い分けてください。 ※低温調理 加熱時間基準表 https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf 《BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス》 コチュジャンはもち米麹と唐辛子を主に使用した調味料です。 唐辛子にはカプサイシンという辛味成分が含まれています。カプサイシンは発汗作用や代謝を高める作用があるほか、辛味の刺激は塩分が少なくても舌を満足させる働きもあるので減塩にも役立つ調味料です。 コチュジャンは甘みが強く、炒めたり焼いたりすると焦げやすい特徴があるのですが、BONIQで低温調理を施すと焦げるといった心配がありません。 ヤンニョム(コチュジャンを入れて作ったタレ)はチキンや魚料理などいろいろな料理にも応用できるので多めに作っても良いですね。 《注意》 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細は下記URLから参照下さいませ。 【低温調理のルール〜6つのポイント〜】 https://boniq.jp/recipe/?p=19886 (「低温調理 ルール」で検索もOK) また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。 特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。 【食中毒に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防】 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html